Come pulire i funghi: trucchi e consigli

I funghi, deliziosi tesori del bosco, sono tanti e variegati, ma in linea di massima si possono categorizzare in tre tipologie: i funghi selvatici (porcini, gallinacci, spugnole, tartufi), i funghi coltivati (i bianchi champignon) e i funghi asiatici che però ormai sono entrati anche nelle nostre cucine ed è quindi utile conoscere (gli shiitake).

Vediamo insieme come prepararli e pulirli per averli pronti e disponibili per succulente e gustose ricette!

Funghi selvatici

I funghi selvatici hanno una deperibilità molto elevata: vanno quindi conservati per breve tempo in frigorifero in un sacchetto di carta e consumati freschissimi.

Per pulire i funghi selvatici è necessario munirsi di uno spazzolino con cui sfregare delicatamente il gambo e la cappella per eliminare i residui di terra che sono rimasti attaccati ad esso. Questa è una operazione da svolgere con molta cautela, soprattutto se si intende consumare i funghi crudi, affettati a carpaccio, in modo da non rischiare di rovinare la polpa delicatissima della cappella.

Con un coltellino, tagliate via la parte finale del gambo più legnosa. Ripassate poi, infine, tutto il fungo con un panno pulito umido e usatelo nella ricetta prescelta.

Tra i funghi selvatici una menzione speciale va fatta sui tartufi: questi si dividono in bianco piemontese italiano pregiatissimo che è preferibile mangiare crudo e il nero francese, che invece oltre che crudo, si apprezza nei ripieni, nelle salse o nei piatti da forno a base di carne. I tartufi vanno spazzolati molto bene e affettati sottilmente con un pela verdure. Si otterranno le scaglie o le rondelle di tartufo da usare anche per guarnire i vostri piatti ricchi e importanti.

Funghi coltivati

I funghi coltivati si posso mangiare sia cotti che crudi, affettati sottili. Gli champignon vanno prima di tutto sfregati con un panno umido per rimuovere la residua terra. Tagliate poi le parti legnose del gambo (conservandole per un buon brodo) e affettateli sottili nel senso della lunghezza.

Funghi asiatici e funghi secchi

I funghi asiatici si trovano nei negozi più riforniti e sono venduti esiccati. Per utilizzarli, al pari degli altri funghi secchi, vanno fatti rinvenire in acqua calda per almeno 30-40 minuti finchè ritornano morbidi come freschi. Una volta strizzati saranno pronti per essere utilizzati per insaporire risotti, zuppe, sughi o arrosti.

I funghi asiatici vanno poi sciacquati sotto acqua corrente in modo da eliminare la terra che fosse rimasta tra le pieghe della cappella.