Come cuocere correttamente la pasta: tempo di cottura e segreti

Pasta, la regina della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo, è composta da una miscela di farina di grano duro e acqua, ed è essiccata e tagliata in vari formati. Può anche essere prodotta con altri cereali e le uova possono essere utilizzate al posto dell’acqua.

Pertanto, la pasta dovrebbe essere divisa in due grandi categorie: la pasta secca e la pasta fresca, preparata con farina tipo 00, farina e uova. Le uova conferiscono un colore giallo e migliorano l’elasticità (soprattutto nella pasta lunga come le tagliatelle) e riducono la viscosità.
La maggior parte della pasta secca è prodotta industrialmente in grandi quantità, ma ci sono ancora alcuni produttori artigianali che fanno la pasta seguendo la tradizione. Questo metodo utilizza la trafilatura al bronzo e la pasta è essiccata lentamente a temperature basse. Di conseguenza, la pasta artigianale ha una consistenza ruvida e porosa a cui il sugo può aderire meglio, e di solito mantiene bene la cottura.

Qualità della pasta italiana

Questo metodo rende la pasta italiana qualcosa di unico, diversa per qualità e gusto dalla pasta prodotta con altri modi e in altri paesi.  La qualità degli ingredienti, i metodi di produzione, la varietà dei formati e le innumerevoli salse gustose disponibili rendono la nostra pasta, qualcosa che noi italiani siamo molto orgogliosi.

Ad ogni formato la salsa giusta

È importante abbinare la forma’ giusta ‘ di pasta con la salsa ‘giusta’.  A tal fine, suggerisco di raggruppare i formati di pasta in cinque categorie:

• Pasta corta (farfalle, penne,maccheroni, fusilli, orecchiette, ecc …)
• pasta lunga (spaghetti, linguine, bucatini, tagliatelle, capelli d’angelo, ecc …)
• pasta ripiena (tortellini, tortelloni, ravioli, cannelloni, ecc ..)
• lasagne
• pasta per minestre (ditali, campanelli, anelli, stelline ecc …).

Lo scopo principale di avere diversi formati di pasta è solo quello di trattenere il condimento nel modo migliore, e questo dipende anche dalla rugosità della pasta.

Formati di pasta diversi da nord a sud

I formati di pasta sono molto diversi dal nord al sud, e questo è dovuto alle diverse salse preparate con gli ingredienti disponibili in climi diversi.

• Nel sud, dove il clima è più caldo, l’olio d’oliva e pomodori, verdure fresche, olive, capperi e frutti di mare sono ingredienti tipici. Le ricette classiche sono, per esempio, spaghetti con aglio, olio e peperoncino, spaghetti alla puttanesca, spaghetti alla carbonara.
• Al nord, invece, dove il clima è più freddo e più umido, i formaggi, il burro e la panna sono spesso utilizzati per preparare i sughi (per esempio maccheroni con salsa di gorgonzola, penne allo zafferano).

Le salse fluide sono indicate per la pasta lunga (come gli spaghetti) in cui la salsa avvolge e scorre, mentre le salse granulose si addicono meglio alla pasta a forma concava (come ad esempio penne, maccheroni).  La pasta corta (farfalle e fusilli) può essere anche servita fredda (come in insalata) e mantiene la sua consistenza a lungo.  I piatti di pasta sono serviti come primo piatto, e le porzioni sono piccole perché sono spesso seguiti da un secondo. La salsa dovrebbe essere servita in uguali quantità della pasta.

Come cuocere la pasta

Il tempo di cottura dipende sia dal formato sia dal tipo di pasta. Di solito è 11-12 minuti per la pasta secca, perché la pasta deve reidratarsi, mentre il tempo è più breve per pasta fresca (per esempio, le tagliatelle richiedono circa due minuti, minuti ravioli 3-4).

Per ogni 100 g di pasta avete bisogno di:

• 1 litro di acqua,
• e la pasta va cotta in una pentola di grandi dimensioni, dal momento che la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura.

La porzione normale a persona è di circa 80-100 g.  Il rapporto di sale in acqua è molto importante.  In generale, c’è bisogno di 10 g (2 cucchiaini) di sale per ogni litro di acqua. Se il sugo è saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta.   Poco sale è necessario, per esempio, se la pasta è servita con pesto, che è di per sé piuttosto salato.

Quando salare la pasta?

Il momento ideale di salare l’acqua è dopo che inizia a bollire, se si aggiunge il sale in acqua fredda, il tempo necessario per bollire sarà più lungo. Per evitare che la pasta si attacchi aggiungere uno o due cucchiai di olio per l’acqua durante la cottura.

La cottura al dente

La pasta non deve essere morbida o appiccicosa quando è servita.  La cottura deve essere “al dente”, il che significa che la pasta cotta deve essere “tenace” e presentare un po’ di resistenza.

Un test semplice è il seguente: basta spezzare un maccherone e visualizzare l’interno. Quando il colore è omogeneo la pasta è al dente, invece quando l’interno è ancora bianco, la pasta non è abbastanza cotta.

Si dovrebbe tenere conto del fatto che la pasta continuerà a cuocere per un po’ dopo che è stata scolata.  Suggerisco di scolare la pasta quando è ancora solo un po’al dente, così sarà  perfettamente al dente quando si mangia.