Come cucinare le cozze

Le cozze, note anche come mitili, sono dei molluschi che si prestano a un’infinità di ricette capaci di accontentare tutti i palati. Il periodo migliore per acquistarle è tra luglio e agosto, quando offrono il meglio di sé in termini di sapore e consistenza. Per non sbagliare l’acquisto, è consigliabile rivolgersi a un pescivendolo di fiducia oppure, per riconoscere le cozze fresche, occorre osservarle bene e scartare quelle che si presentano con il guscio anche solo leggermente aperto o rotto.

Cozze: come pulirle

Prima di cuocerle, riponete le cozze in un recipiente pieno di acqua fredda salata (18-20 g di sale per litro) e tenetele in ammollo per un paio d’ore per avere la certezza che non ci sia sabbia. Trascorso questo tempo, lavatele sotto abbondante acqua corrente strofinandole con una spazzolina dura e poi, servendovi di un coltello robusto a lama corta, raschiate via le incrostazioni. Fatto ciò, asportate il bisso, vale a dire la barbetta pelosa che sporge dal guscio delle cozze, strappandolo con le mani con un movimento deciso. Infine, sciacquatele ancora una volta sotto l’acqua corrente.

Come aprire le cozze

Una volta terminata la pulizia, le cozze sono pronte per essere aperte. Questa operazione può essere eseguita sia a crudo sia per effetto del calore. Nel primo caso, prendete una cozza alla volta, schiacciatela tra le mani, infilate la punta di un coltellino nella fessura tra le due valve per aprirla ed estraete il mollusco. Nel secondo caso, trasferite le cozze in una pentola, che porrete sul fornello a fiamma vivace e coprirete con un coperchio. Dopo 5-6 minuti, i gusci dei frutti di mare cominceranno ad aprirsi spontaneamente. Gettate via quelli che rimangono chiusi perché di dubbia commestibilità.

Come mangiare le cozze

Alcune persone preferiscono mangiare le cozze crude, spruzzando i mitili con qualche goccia di limone. Inutile dire che il limone non basta a uccidere i batteri, quindi andrebbero sempre consumate cotte e solo dopo che si sono aperte grazie al calore. Le cozze sono protagoniste indiscusse di numerosi piatti che portano con sé l’odore del mare e fanno subito estate, come le cozze gratinate, alla tarantina e la gustosissima impepata di cozze, ottimo antipasto che può essere annoverato tra le ricette partenopee più amate.