Come cucinare la carne di Fassona

La carne di Fassona è una varietà di carne bovina tipica della cucina piemontese. È una specialità della tradizione gastronomica regionale e può essere preparata in vari modi: si va dallo spezzatino al bollito, dalla bistecca al brasato e alla tagliata. Si tratta di una carne magra e succosa, che non deve mai essere cotta troppo a lungo per evitare che diventi eccessivamente secca e dura.

In particolare i tempi di cottura ideali per le bistecche vanno dai 4 ai 5 minuti per lato: in questo modo la carne sarà ancora tenera ma non troppo succosa. Invece per la cottura al sangue sono necessari 2-3 minuti per lato per avere l’interno ancora rosso.

Le bistecche di Fassona al pepe e cognac

Quando si preparano le bistecche di Fassona al pepe e al cognac per 4 persone le dosi sono:

• 4 bistecche di controfiletto o di filetto, ognuna da 140 grammi;
• 3 cucchiai di cognac;
• sale q.b.;
• 30 grammi di burro;
• 1 cucchiaino di pepe in grani;
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Innanzitutto schiacciate il pepe in grani fino ad ottenere una polvere fine e usatela per spolverare le bistecche su entrambi i lati. Fate attenzione a premere la carne così che il pepe vi aderisca bene. In una padella riscaldate l’olio extravergine d’oliva e fate sciogliere il burro, quindi cuocete le bistecche per un periodo di tempo variabile in base alle vostre preferenze. Fate attenzione a non superare i 6 minuti di cottura per lato, così da non far bruciare la carne. In un pentolino a parte scaldate il cognac e spargetelo sui tagli di Fassona prima di toglierli dal fuoco.

La tartara di carne di Fassona piemontese

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono:

• 400 grammi di carne di Fassona tritata. Il taglio da preferire è la polpa magra di manzo;
• sale e pepe q.b.;
• 4 acciughe;
• prezzemolo q.b.;
• 1/2 limone;
• 4 capperi;
• 1 spicchio d’aglio;
• olio q.b.;
• 20 grammi di parmigiano grattugiato.

La carne di Fassona deve essere prima tagliata a striscioline con un coltello affilato e successivamente a cubetti. Per renderla più tenera la si deve battere con un attrezzo adatto, così da sfibrarla. Al tempo stesso non perderà sapore. Preparate un’emulsione con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio tritato, il succo di limone, sale e pepe. Marinate la carne versandovi sopra la miscela e lasciate a riposo per 15 minuti. A questo punto impiattate le tartare nei piatti individuali e conditela con il parmigiano grattugiato e un filo di olio d’oliva a crudo.