Come congelare il lievito madre

Il lievito madre ha bisogno di molte attenzioni e per questo motivo, a livello casalingo, è difficile riuscire a farlo sopravvivere a lungo. Questo prodotto permette di ottenere delle preparazioni davvero gustose, ma essendo un ingrediente vivo, necessita di essere seguito ogni giorno. Il lievito madre, infatti, deve essere nutrito quotidianamente attraverso il rinfresco e quindi non tutti hanno la pazienza di portarlo avanti nel tempo.

Oltre ad eventuali dimenticanze, il problema della sopravvivenza del lievito madre sorge anche se si vuole partire in vacanza. Durante le vacanze estive o semplicemente durante un weekend fuori porta, ovviamente, non si ha la possibilità di rinfrescare il prodotto. Proprio per questo è quasi certo che, una volta tornati a casa, il lievito madre sarà morto.

Per evitare che questo accada, è necessario imparare a congelarlo in maniera corretta. Questa soluzione vi consentirà di evitare che l’ingrediente muoia se vi assentate per un periodo di tempo prolungato. Scopriamo quindi insieme quali sono i segreti per congelare il lievito madre e anche per riattivarlo dopo il periodo in cui è stato in freezer.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare con dei microorganismi unicellulari acidi. Questi sono batteri, in particolare batteri lattici (Lactobacillus) e batteri acetici (Acetobacter). Oltre ai batteri, c’è anche l’azione dei lieviti come i Saccaromiceti (ossia gli stessi del lievito di birra).

La sua origine non è nota, ma in molti ritengono che il lievito madre sia la prima forma di lievito conosciuta fin dall’antichità. Pare che già gli Egizi abbiano iniziato a produrlo per primo e ad usarlo per la produzione di alimenti come il pane.

Conosciuto anche con il nome di lievito acido, pasta madre o lievito naturale, questo prodotto sta tornando sempre più in voga. Sono sempre di più le persone che preferiscono il lievito madre al lievito di birra sia a livello domestico che a livello professionale. Pasticcerie, forni e pizzerie impiegano molto spesso lievito madre per le loro preparazioni.

Trattandosi di un ingrediente che necessita di grandi attenzioni, farlo sopravvivere in casa è più complesso. Nonostante questo, in molti decidono comunque di realizzarlo per poter ottenere focacce, pane e pizze homemade deliziosi. Chi non ha l’accortezza di rinfrescarlo ogni giorno, però, rischia di far vivere il proprio lievito per pochissimo tempo. Per evitare che questo accada, è bene imparare a conservarlo correttamente e congelarlo quando non si ha modo di effettuare rinfreschi.

Come congelare il lievito madre

Come abbiamo detto, il lievito madre si può congelare per conservarlo alcuni mesi senza problemi. La conservazione in freezer non è affatto complessa e consente di mantenere in vita l’ingrediente anche nei periodi in cui non può essere lavorato giornalmente.

Questo tipo di conservazione rallenta tutte le funzioni vitali del lievito e ne permette una ibernazione naturale mantenendolo però sempre in vita. Il lievito possiede infatti delle naturali sostanze “crio-protettrici” come il Trealosio che aiutano la cellula del lievito a vivere anche sotto zero. Proprio per questo, non si deve temere che il lievito madre possa morire.

Per preparare il lievito madre al congelamento è necessario procedere al rinfresco del prodotto dopo il bagnetto. Le porzioni da rispettare sono le seguenti:

• 1Kg di Lievito Madre
• 2Kg di Farina 00 (W 360)
• 800gr di Acqua a 30°C

Una volta impastati gli ingredienti, il lievito madre va laminato a uno spessore di 1 cm, arrotolato (o piegato in 3) e poi messo a bagno in acqua corrente (circa 20°C).

Una volta che il lievito sarà tornato a galla, questo deve essere posto in frigorifero a +4°C per 24 ore. Solo successivamente si può mettere in congelatore. Una volta che sarà completamente congelato, esso deve essere avvolto con un foglio di pellicola trasparente alimentare per poi essere riposto in congelatore.

Riattivare il lievito madre dopo il congelamento

Riattivare il lievito madre dopo averlo congelato è un’operazione delicata che richiede tempo. Per non avere problemi, è necessario pianificare tale operazione con almeno 10 giorni di anticipo rispetto a quando si vorrà utilizzarlo in cucina. I tempi di recupero sono così lunghi a causa del fatto che il lievito madre risulterà molto indebolito dal processo di congelamento.

Per scongelare correttamente il lievito madre è necessario evitare che ci siano degli shock termici. Bisogna quindi fare in modo da non far passare l’ingrediente dai -18°C del freezer alla temperatura ambientare di +20°C. Proprio per questo:

1. il lievito madre dovrà essere posto per 24 ore in frigorifero a +4°C subito dopo essere stato tolto dal congelatore.
2. Prima di essere utilizzato, poi, il lievito deve stare altre 24 ore a temperatura ambiente.
3. Una volta trascorse queste 48 ore tra frigorifero e temperatura ambiente, si potrà passare al consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero.
4. Una volta immerso in acqua, questo tenderà a risalire a galla poco dopo. Questo non deve allarmare in quanto, trattandosi di un lievito debole, è normale che ci sia questo comportamento.
5. Il bagnetto deve proseguire per circa 20 minuti. Successivamente si deve strizzare i pezzi di pasta madre prima di procedere con lo step successivo.

A questo punto, il lievito sarà pronto per il primo rinfresco. Questo passaggio è essenziale dal momento che apporta sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzano il lievito giorno dopo giorno. Per il rinfresco servono:

• 1Kg di Lievito Madre
• 1Kg di Farina 00 (W360)
• 300gr di Acqua a 30°C

Il segreto per riattivare il lievito madre correttamente consiste nel rinfrescare almeno 700 gr di lievito i primi giorni. Questo è importante per non diluire troppo la flora di lievito.

Per quanto si conserva il lievito madre congelato

La conservazione in frigorifero del lievito madre è adeguata nel caso si stia parlando di periodi brevi. Il prodotto infatti resiste in frigo da una a quattro settimane, ma in caso di periodi più lunghi si deve agire diversamente. Conservare il lievito madre in congelatore diventa dunque una scelta obbligata nel caso in cui non sia possibile prendersene cura giornalmente.

La conservazione in freezer ha una durata davvero molto più lunga. Ponendo correttamente l’ingrediente nel congelatore, infatti, esso sopravvive anche fino a 12 mesi. Questa soluzione consente di gestire il lievito madre in maniera semplice e poco dispendiosa. Come detto, infatti, il lievito madre fresco deve essere rinfrescato quotidianamente e questo significa dover utilizzare grandi quantitativi di farina.