Come fare il caramello

Il caramello è una preparazione dolce a base di zucchero. E’ una salsa e la sua consistenza è simile a quella del miele. Si utilizza in cucina per arricchire budini, crepes, gelati, yogurt etc.: è un tocco ulteriore di dolcezza che rende ancora più squisiti dolci e dessert.

Si prepara fondendo lo zucchero semolato (ma si possono utilizzare anche zucchero di canna o miele) in una pentola dal fondo spesso: questo farà in modo che il calore si diffonda uniformemente e non bruci lo zucchero prima ancora che questo si caramelli al punto giusto.

In base al tipo di caramello che si vuole ottenere, varia la quantità di acqua che si andrà ad aggiungere.

La sua consistenza può essere liquida oppure solida e il colore può variare dall’ambrato al marrone scuro a seconda del tipo di zucchero utilizzato: il saccarosio darà al caramello una colorazione più scura, mentre il fruttosio ed il miele lo lasceranno più chiaro. Utilizzando lo stesso ingrediente potremo avere un caramello più o meno scuro a seconda del tempo di cottura e dell’intensità del calore.

Il caramello solido si ottiene facendo fondere semplicemente lo zucchero: una volta che si raffredda si cristallizzerà nuovamente assumendo un aspetto compatto. Si possono realizzare croccanti di frutta sia secca che fresca, fili decorativi, guarnizioni per torte, caramelle etc. In questo caso, è necessario aggiungere qualche goccia di limone allo zucchero per rendere il composto malleabile.

Il caramello liquido, invece, si prepara aggiungendo acqua bollente (o altro liquido a seconda della ricetta che si vuole realizzare) allo zucchero fuso in modo da bloccarne la cottura. La sua peculiarità è quella di non cristallizzare rimanendo sempre fluido e mieloso. Il caramello liquido si può anche aromatizzare con latte o panna per ottenere mou o toffee. Si utilizza per accompagnare torte, gelati e dessert come budini e panna cotta. Si può aromatizzare aggiungendo spezie, aromi ed estratti di fiori oppure polpa o succo di frutta, infusi di erbe etc. aggiungendoli all’acqua bollente prima di unirla allo zucchero.

Vi è anche il caramello al burro salato: ha un sapore molto particolare ma è molto sfizioso e si utilizza particolarmente sul gelato, per farcire crepes, realizzare caramelle o biscotti. Si ottiene aggiungendo burro, panna e sale allo zucchero fuso. Il suo aspetto è quello di una crema densa e color nocciola.

Si può utilizzare anche nella cucina salata per completare e guarnire patè, insalate di carni bianche oppure di frutta fresca e secca o ancora paste ripiene etc.

La ricetta che trovi di seguito è quella per realizzare un vasetto da 300 ml. di caramello liquido.

Preparazione

1. Metti lo zucchero e l’acqua in un pentolino con il fondo spesso e i bordi alti ed accendi il fuoco a fiamma bassa.
2. Una volta che lo zucchero ha cominciato a liquefarsi, utilizzando un cucchiaio di legno (mai di metallo), mescola in modo da miscelare lo zucchero che sta in superficie con quello più vicino al fondo e ai bordi della pentola: in questo modo i cristalli di zucchero che si formano vanno a sciogliersi mano a mano che lo zucchero si liquefa.
3. Se durante questa operazione lo zucchero dovesse tendere a diventare bruno, togli la pentola dal fuoco, aspetta che il calore all’interno del recipiente si abbassi e poi rimettilo sul fuoco.
4. Quando lo zucchero si sarà del tutto liquefatto, ed avrà assunto un bella tinta ambrata, toglilo dal fuoco e continua a mescolare.
5. Durante questa operazione fai molta attenzione agli schizzi bollenti e proteggi le mani con guanti da cucina.
6. Una volta terminato, il caramello si presenterà piuttosto liquido. Lascialo intiepidire e vedrai che diventerà denso come il miele.
7. A questo punto puoi trasferirlo in un vasetto di vetro ben asciutto e pulito con chiusura ermetica e conservalo in un luogo fresco.