Una pasta fresca, un ripieno a base di carne ma non solo, infine un condimento preparato con burro, salvia e pancetta. Ecco i tre elementi che danno vita ai casoncelli alla bergamasca, in dialetto Casonsèi.
Preparazione
- Unite in una ciotola le due farine e due uova. Iniziate ad impastare e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua.
- Una volta formato un panetto, rivestitelo con pellicola e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
- Nel frattempo dedicatevi al ripieno dei casonsèi. Preparate, quindi, un trito di prezzemolo e aglio. Tritate grossolanamente anche la pasta di salame e la carne di vitello arrosto.
- Trasferite tutto in padella e fate rosolare per qualche minuto con una noce di burro.
- Poi versate il composto in una ciotola e unitevi pangrattato, 50 grammi di formaggio grattugiato, amaretti sbriciolati, uvetta tritata e un uovo. Infine salate, pepate e amalgamate bene.
- Riprendete ora in mano il panetto, stendete la sfoglia e ricavatene una serie di dischi di circa 6 cm di diametro. Farciteli con il ripieno e richiudeteli a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
- Cuoceteli in abbondante acqua salata e conditeli in padella con burro, salvia e pancetta rosolata. In ultimo una generosa spolverata con il rimanente formaggio grattugiato.
La sfoglia e il condimento
L’impasto per la sfoglia prevede farina di grano tenero e una piccola parte di semola di grano duro, il tutto amalgamato grazie alle uova, sostituite da alcuni con semplice acqua. Anche il condimento, così come l’impasto della sfoglia, prevede pochi ingredienti: solo burro, salvia e pancetta fatta rosolare. Infine una generosa grattugiata di formaggio.
Il ripieno dei casonsèi
L’aspetto più ricco dei casonsèi alla bergamasca è, indubbiamente, il loro ripieno, a base di vitello arrosto, pasta di salame, formaggio grattugiato, pangrattato, uova e non solo. Ciò che li caratterizza è, infatti, la presenza di amaretti e uva sultanina oltre che, in alcuni casi, anche di pere e spezie come la noce moscata. Un ripieno, insomma, dolcesalato.
I casoncelli nella Storia
Piuttosto antiche sono le origini dei casoncelli, sicuramente già conosciuti intorno al ‘300. È, infatti, datato 1386 l’atto notarile secondo cui il 13 Maggio di quell’anno si tenne nella Bergamo Alta una festa dove vennero offerti “taglieri ricolmi di artibotuli altrimenti detti Casoncelli”.
Nati in un primo tempo come piatto povero e di recupero, per riutilizzare gli avanzi di carne, i casonsèi si arricchiscono nel tempo di nuovi ingredienti. A partire dall’800 il loro ripieno prevede anche amaretti e uva sultanina, a cui recentemente si sono aggiunte spezie come cannella e noce moscata o erbe aromatiche.
Ad ogni ceto sociale la sua ricetta
Un tempo la ricetta dei casoncelli cambiava più che altro in base alle condizioni socio-economiche delle famiglie. In quelle meno abbienti la pasta della sfoglia veniva solitamente preparata solo con acqua e farina, niente uova. Il ripieno non era a base di carne ma solo di formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, pane e brodo vegetale. Infine per il condimento non sempre ci si poteva permettere la pancetta e ci si limitava, così, ai soli burro e salvia.
Al contrario, nelle famiglie benestanti la sfoglia si preparava aggiungendo anche le uova all’impasto, mentre nel ripieno il trito di salumi e carni arrosto era sempre presente!
Non solo casonsèi alla bergamasca ma anche bresciani e della Val Camonica
A differenza di un tempo, oggi la ricetta dei casoncelli non varia più in base al ceto sociale delle famiglie ma in base alla zona geografica in cui si vive. A Brescia il loro ripieno è, ad esempio, solo salato, quindi niente amaretti, uva sultanina e pere. E, al contrario di quelli bergamaschi non è presente il macinato per salame ma compaiono sedano, carota, cipolla e vino rosso.
Per quanto, invece, riguarda i casoncelli della Val Camonica, c’è una variante principale che non prevede ingredienti dolci e in cui le erbette, insieme alle patate bollite, surclassano, per importanza, la carne. Ma esistono anche una serie di sottovarianti a seconda della parte di Val Camonica in cui ci si trova. Ed ecco che, in una o nell’altra ricetta, possono, così, ricomparire carne, uva sultanina, noci o pere.