Carpaccio di manzo: come cucinarlo e quale taglio scegliere

Il carpaccio di manzo marinato è un piatto fresco e leggero, perfetto da servire e gustare durante un pranzo estivo. Si tratta di una ricetta facile e veloce da preparare che non richiede grandi conoscenze o abilità culinarie, basta procurarsi gli ingredienti necessari e seguire le indicazioni descritte in questa ricetta per ottenere una pietanza deliziosa e adatta a ogni occasione.

Storia del carpaccio di manzo

Il carpaccio di carne fu preparato per la prima volta da Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia. Fu lui a servire in prima assoluta questa pietanza nel lontano 1950 in occasione della mostra personale dell’artista Vittore Carpaccio. Il piatto fu creato per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare la carne cotta. Il nome della ricetta deriva appunto da quello dell’artista anche per il fatto che il colore intenso della carne cruda aveva una certa similitudine con le tonalità vivaci utilizzate per realizzare i quadri dal pittore. Nacque così il carpaccio di manzo che fu servito poi come secondo piatto in diverse versioni semplicemente condito o sottoposto a marinatura. Una pietanza pregiata che richiede un’alta qualità della carne affettata in modo molto sottile, un velo di gusto e sapore.

Quale taglio di carne scegliere per il carpaccio

Prima di passare alla ricetta e alla preparazione del carpaccio marinato, è fondamentale comprendere quale tipo di carne si deve scegliere per questa pietanza. Il carpaccio altro non è che carne cruda a fettine sottilissime quindi è richiesta la massima qualità e freschezza. Per preparare questa pietanza da vero gourmet si deve prediligere un taglio di carne molto magro, tenero e che non contenga tessuti connettivi.

Quelli più consigliati sono:

• la fesa che è particolarmente tenera, di colore rosato e si ricava dall’interno coscia;
• la noce, ovvero la parte anteriore della coscia composta principalmente da tessuto muscolare, tenera e priva di grassi;
• il filetto, si tratta di un taglio molto pregiato ricavato dalla lombata ed è suddiviso in testa, corpo e coda. La prima parte rappresenta quella migliore per ricavare fettine sottilissime e abbastanza grandi di carpaccio;
• il controfiletto che si ricava dalla schiena rappresenta un taglio saporito grazie alla presenza di piccole venature di grasso che lo rendono morbido e gustoso;
• il girello è un taglio meno pregiato ma ugualmente buono e soprattutto economico, si tratta di carne di manzo adatta alla marinatura.

Come marinare il carpaccio di manzo

La marinatura è un’operazione da eseguire con cura in quanto serve a rendere più morbide la fibra della carne e per insaporirla con gli aromi per renderla più gustosa. Non si tratta di un procedimento complicato ma si devono seguire alcuni accorgimenti come la scelta del contenitore che può fare la differenza nel risultato finale della ricetta.

Infatti quest’ultimo non deve essere né in metallo é in plastica, materiali che potrebbero provocare un’alterazione del sapore del carpaccio. Meglio scegliere di utilizzare un contenitore in vetro, in porcellana o in Pirex per essere certi di mantenere intatto il gusto originale della carne.

Quando la carne viene condita con la marinatura scelta, si deve coprire il recipiente e riporre in frigorifero fino a mezz’ora prima del pasto in modo da dargli il tempo di tornare a temperatura ambiente e rilasciare tutti gli aromi. Servire quindi la pietanza accompagnata da verdure fresche di stagione per completare il pasto con freschezza e semplicità.

Consiglio per un piatto di sicuro successo

Per sorprendere gli ospiti lasciandoli a bocca aperta si consiglia di utilizzare la carne di manzo Kobe, una carne molto pregiata e già marinata che ha origini giapponesi. Si tratta di una specialità in quanto questo tipo di carpaccio si scioglie in bocca ed è caratterizzato da un gusto unico che vale la pena di provare sia personalmente che per un’occasione speciale in cui si vuole fare colpo con una pietanza di sicuro successo.

In ogni caso anche la carne di manzo di specie comune ben marinata come da indicazioni, dà molte soddisfazioni e non si rischia mai di sbagliare vista la semplicità della ricetta e il gusto delicato che piace a tutti. La marinatura può essere modificata utilizzando erbe differenti o sostituendo il limone con vino o aceto per ottenere ricette originali e personalizzate.

Preparazione

1. Prima di tutto si deve scegliere un contenitore in ceramica, Pirex o vetro grande a sufficienza per contenere la carne e la marinatura senza essere né troppo piccolo in quanto costringerebbe a ripiegare la carne con il rischio che non si insaporisca bene, né troppo grande per evitare sprechi.
2. Una volta determinato il tipo di recipiente si procede a versare in una ciotola a parte le lamelle di mandorle, l’origano, il pecorino tagliato a scaglie, i pomodori secchi e il limone. Mescolare il tutto e versare sul carpaccio che deve essere inserito nel contenitore per la marinatura a strati, versando il condimento su ognuno di questi in modo da far insaporire tutta la carne.
3. Lasciare marinare la carne per almeno 4 ore in frigorifero avendo cura di coprirlo con della pellicola trasparente per conservare gli aromi e non permettere la contaminazione di eventuali odori presenti nel frigo.
4. Estrarre solo 30 minuti prima di servire a tavola impiattando il carpaccio direttamente nei piatti o su un vassoio di portata. La marinatura può essere servita in una ciotolina dopo averla filtrata con cura, sarà una scelta dei commensali se utilizzarla per un ulteriore condimento del carpaccio di manzo marinato.