Cannelloni alla rossini

Seduto in un ristorante di Venezia in attesa della cottura del suo risotto, Goachino Rossini scrisse l’aria di Tancredi “Di Tanti Palpiti”. Dopo la prima dell’Opera il 6 febbraio 1813 al Teatro la Fenice di Venezia divenne presto l’aria più in voga in tutta Europa e fu soprannominata poi, date le particolari circostanze, ‘’l’aria del riso’’.  “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Il compositore pesarese oltre ad essere uno dei più importanti creatori del bel canto fu un appassionato di cucina, manifestando durante tutta la sua vita grande rispetto sia per l’arte musicale che per quella culinaria.

Divenne amico del cuoco più famoso dell’epoca Antonin Carême durante gli anni trascorsi a Parigi, che a proposito del Maestro si pronunciava così: “è l’unico che mi abbia veramente capito”. Gli dedicò molti piatti come pure lo stesso Auguste Escoffier, autore del libro di ricette divenuto la bibbia della cucina moderna.

Molte ricette hanno risalito i gradi dell’alta cucina francese, e da lì sono entrate a far parte della cucina internazionale conosciuta in tutto il mondo.

La tradizione dice che il Maestro creò svariate ricette lui stesso, fra cui il Risotto al Midollo di Bue, che viene tutt’ora preparato nelle sue native Marche, ed i famosi Cannelloni alla Rossini, ripieni in origine di fois gras. Le caricature parigine del XIX secolo spesso ritraevano Rossini con la siringa da pasticcere, che utilizzava per preparare deliziosi piatti agli ospiti durante le sue serate musical-gastronomiche nella sua casa sulla Chaussée d’Antin o nella sua villa a Passy.

Rossini era un gastronomo dai molti gusti: apprezzava la cucina originaria delle sue native Marche, la cucina italiana, quella francese, e quella internazionale. Ecco quindi la ricetta per i cannelloni.

Preparazione

1. Per il ripieno, setacciare la ricotta, raccogliendola in una terrina, e incorporare una presa di sale, metà del parmigiano e l’uovo intero.
2. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar riposare.
3. Unire le salsicce, che nel frattempo sono state spellate, sminuzzate e fatte saltare in padella a fuoco vivace (in questo modo avranno perso il loro grasso e saranno più digeribili).
4. Per il sugo, preparare un battuto di lardo, maggiorana e basilico e trasferirlo in un tegame ad appassire, nel grasso emesso dal lardo stesso.
5. Unire la salsa di pomodoro sciolta in un bicchiere di acqua tiepida, quindi lasciar raffreddare, salare leggermente e togliere dal fuoco.
6. Lessare i cannelloni in acqua bollente salata, scolarli a tre quarti di cottura, immergerli per un istante in acqua fredda, quindi adagiarli su un canovaccio pulito.
7. Quando saranno asciutti, riempirli con il composto di ricotta e salsiccia e sistemarli in una teglia imburrata.
8. Irrorare con il sugo, cospargerli con il restante parmigiano, poi infornarli a 200° per 20 minuti.