Calamari ripieni al forno alla siciliana

I calamari ripieni in umido o al forno, che in siciliano sono i “calamari affucati”, rappresentano un secondo piatto tipico della cucina italiana.

Nella nostra penisola, il calamaro, viene pescato un po’ ovunque ma le quantità maggiori vengono pescate in Sicilia e nel mar Adriatico.

La farcitura può essere un modo divertente per personalizzare il piatto e partendo da quella che abbiamo utilizzato in questa ricetta è possibile aggiungere altri ingredienti.

Nella ricetta napoletana, chiamati anche calamari ‘mbuttunat, è previsto l’utilizzo nel ripieno di uvetta e pinoli, oppure di pomodorini.

Nel ripieno dei calamari ripieni, in alcune zone della Sicilia, sono aggiunte le acciughe e in alcuni casi pezzettini di caciocavallo; inoltre a metà cottura del calamaro ripieno, sia in forno che in padella, si può aggiungere un bicchiere di succo d’arancia.

Alla triestina si fa scaldare in padella l’olio con una cipolla tritata e un cucchiaio di farina, e poi si procede ad adagiare il calamaro precedentemente riempito con la farcia e cucinato in umido con il sugo di pomodori.

Alcune varianti liguri prevedono l’inserimento nella farcia di spinaci precedentemente sbollentati e asciugati. Inoltre si possono creare ripieni con patate, radicchio, piselli, carciofi, melanzane, zucchine, basilico, menta e tantissimi altri ingredienti: la cucina è anche tanta creatività.

Consigli

Nel procedimento di riempimento della farcitura, ricordatevi di lasciare un po’ di spazio vuoto prima della chiusura con lo stuzzicadenti, altrimenti il calamaro si gonfierà eccessivamente.

Possiamo sostituire i calamari con i totani o le seppie. Ciò significa che tempi e sapori saranno diversi, ma il procedimento di pulizia, preparazione del ripieno, riempimento e chiusura saranno pressoché identici a quelli di questa ricetta.

Si consiglia l’utilizzo di molluschi freschi e di media taglia (su richiesta molte pescherie forniscono un servizio di pulizia, evitando così il passaggio più fastidioso di questa ricetta), altrimenti anche un prodotto surgelato, se di ottima qualità, può essere un buon sostituto. A differenza delle seppie, facilmente distinguibili, i calamari e i totani si assomigliano di più, infatti possono essere riconosciuti in base alla posizione delle ali: nel primo caso arrivano dalla punta della coda fino a metà del corpo, mentre nel secondo sono più piccole e formano un triangolo all’apice del mollusco, come se fosse un cappello.

Con la bella stagione si può pensare anche a una cottura alla brace: riscaldare la griglia del barbecue per almeno 10 minuti con un bel fuoco, non appena sarà calda, posizionarla in alto ed adagiare i calamari ripieni per una cottura di almeno 15 minuti.

Preparazione

1. Per pulire i calamari bisogna procedere allo svuotamento di tutte le parti interne e all’estrazione della cartilagine presente nel mantello.
2. Eliminare la pelle e tagliare le due ali. Una volta rimossi i tentacoli, bisogna privare i calamari degli occhi e del dente, la parte dura che si trova poco più sotto.
3. Sia i tentacoli che le ali saranno utili per la farcitura. In questo modo il calamaro diventerà un “sacchetto” ideale da riempire.
4. Per la preparazione della farcia del calamaro ripieno, mettere una padella sul fuoco medio e lasciare soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extra vergine d’oliva. Non appena l’aglio diventa dorato, aggiungere le ali e i tentacoli tagliati a pezzettini, insieme ai capperi e alle olive snocciolate.
5. Dopo 5 minuti spegnere il composto, rimuovere l’aglio, e spostare il tutto in una ciotola aggiungendo anche la mollica di pane morbida, pan grattato, prezzemolo sminuzzato, parmigiano, uova, sale, pepe e mescolare il tutto.
6. Lasciare raffreddare. Con l’aiuto di un sac à poche o semplicemente di un cucchiaino, riempire i calamari senza però arrivare fino al bordo: è necessario lasciare vuota l’ultima parte per poterla sigillare con uno stuzzicadenti, in modo da non far fuoriuscire il composto durante la cottura.
7. A questo punto riscaldare la padella con olio e uno spicchio d’aglio e adagiare i calamari ripieni.
8. Versare un bicchierino di vino bianco secco da far sfumare.
9. Proseguire la cottura in forno a 180 gradi per 20 minuti, girandoli almeno una volta a metà cottura.
10. Se si vuole aggiungere una passata di pomodori senza semi e un pizzico di sale.