Burro chiarificato fatto in casa

Negli ultimi tempi si parla molto di burro chiarificato: che cosa è? Non è altro che un burro a cui, attraverso un processo detto di chiarificazione (ovvero di eliminazione delle parti torbide di un liquido), viene tolta acqua e gran parte della caseina (proteina del latte) presente nel prodotto. In questo modo il burro chiarificato può resistere a temperature più elevate (fino a 200° C) senza bruciarsi. L’ingrediente è quindi molto usato dagli chef e nelle grandi cucine per cuocere e rosolare carni, arrosti e fritti più croccanti (ad esempio è importante per una perfetta cotoletta alla milanese) con più facilità e meno preoccupazioni.

Parlare di burro chiarificato sembra una grande novità ma in realtà la chiarificazione (che si fa anche nel vino) è un processo conosciuto da molto tempo in varie parti del mondo. In India, per esempio, è l’unico modo per conservare a lungo il burro visto il clima caldo e spesso la mancanza di frigoriferi o elettricità. Il burro chiarificato indiano si chiama Ghi (o Ghee) ed è leggermente diverso dal nostro perché la caseina viene separata più tardi. Simile è il burro chiarificato che si produce in Marocco e nel Nord Africa, lo Smen, arricchito con spezie ed erbe aromatiche.

Forse oggi è interessante tornare a parlare di burro chiarificato perché sembra non contenga il lattosio e che quindi sia adatto anche agli intolleranti.
Attenzione: il burro chiarificato non è più magro, anzi è più grasso, ma ne serve di meno per avere la stessa resa.

A questo punto vediamo come si prepara il burro chiarificato in casa (non temete, nei supermercati si trova anche già pronto) e come può essere utilizzato in modo originale in cucina.

Preparazione

1. Per preparare il burro chiarificato sciogliete lentamente a bagnomaria il burro. Usate un pentolino antiaderente possibilmente stretto e alto per evitare bruciature e favorire il processo di chiarificazione.
2. Pian piano sulla superficie si formerà una schiuma formata da grassi e proteine del latte. Non eliminatela ma agitate leggermente il pentolino per far sì che la caseina contenuta precipiti successivamente.
3. A questo punto lasciate raffreddare il burro per circa 30 minuti e poi versatelo in un recipiente di plastica termoresistente.
4. Mettete il burro in freezer per due ore in modo che si solidifichi e poi tagliate semplicemente via con un coltello la parte bianca rappresentata dall’acqua e dalla caseina. Non vi resta che riporre il vostro burro chiarificato in frigorifero o in freezer per conservarlo più a lungo.
5. Il burro chiarificato può essere usato per rosolare e friggere, ma anche da spalmare su delle bruschette, per saltare in padella della pasta fresca, per del gratin, per mantecare i risotti o per realizzare golosi dolci.