Bresaola marinata con funghi e rucola

La bresaola è un salume molto amato dagli italiani, che apprezzano non solo il sapore ma anche la praticità, la versatilità e la leggerezza.

A differenza di altri salumi spesso utilizzati per farcire panini, la bresaola si consuma anche come carpaccio.

La bresaola della Valtellina

La bresaola autentica della Valtellina si riconosce dall’IGP, il marchio comunitario dell’Indicazione Geografica Protetta. Può essere utilizzato solo dai produttori certificati della provincia di Sondrio che l’ottengono nel rispetto di una cultura produttiva millenaria (almeno a partire dal 1400).

A fare la differenza sono il clima della Valtellina, perfetto per la stagionatura graduale (dalle 4 alle 8 settimane), l’uso di carni di qualità (bovini di razze selezionate e allevati all’aperto).

Non tutte le bresaole sono uguali, ogni azienda ha la sua ricetta.

Gli abbinamenti

L’abbinamento più diffuso per questo alimento è limone e rucola, ma attenzione: mai spremere il limone direttamente sulla bresaola (rischia di cuocerla) ma emulsionarlo con olio e pepe. E anche con la rucola non bisogna esagerare, si rischia di coprire il sapore. E soprattutto mai cuocere la bresaola.

Preparazione

1. Iniziamo con il preparare l’emulsione con il succo di limone, olio evo, prezzemolo tritato, sale e pepe.
2. A questo punto pulire e tagliare a fettine sottili i funghi.
3. Stendere la bresaola su un piatto capiente, distribuire sopra la rucoletta, le scaglie di parmigiano o grana e i funghi.
4. Infine versare l’emulsione preparata in precedenza e lasciare riposare in frigo mezz’ora prima di servire.