Bollito di manzo in salsa verde

Il bollito è un secondo piatto a base di un taglio di carne, solitamente il cappello del prete, bollito diffuso specialmente in area padana.

La carne, servita calda o fredda, è generalmente accompagnata da verdure bollite, salse o altri contorni come purè di patate e mostarda.

Farlo sembra apparentemente semplice. Basta prendere un po’ di carne, metterla in acqua bollente con qualche aroma, lasciare tutto lì per alcune ore e via, il bollito è pronto.

Magari fosse così semplice! Il bollito, o lesso come lo chiamano nel centro Italia, è una ricetta che come poche altre trasmette sapore, tradizione e convivialità, tanto che nel 1984, a sua tutela, è nata in Piemonte addirittura una Confraternita del bollito.

Bisogna prima di tutto dare tempo alla carne di riposare, per ottenere un bollito degno di questo nome: quindi l’ideale è cucinarlo il giorno prima. Per rispettare al meglio la tradizione, il nostro bollito deve essere accompagnato dalla salsa verde, una famosissima salsa a base di prezzemolo, ideale come accompagnamento anche per il pesce bollito.

Curiosità e consigli

La salsa verde si prepara in diversi modi a seconda delle città o regioni.

Alcuni mettono lo zucchero e aggiungono due cucchiai di passata di pomodoro, altri al posto del pepe utilizzano del peperoncino piccante e aggiungono più aglio alla salsa.

Tra la preparazione della salsa verde e il mangiarla devono trascorrere almeno 24 ore. La salsa verde è ottima spalmata anche sugli albumi sodi.

Se non la volete consumarla subito, potete conservarla in frigo chiusa ermeticamente in vasetti di vetro, avendo cura di porre un filo d’olio extravergine d’oliva in superficie.

Il brodo di cottura della carne può essere utilizzato in diversi modi, ad esempio per la preparazione di minestre o risotti.

Prima di utilizzarlo procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero e al mattino asportare il grasso addensato con un mestolo forato.

Il brodo può essere conservato anche per una settimana a patto che abbiate l’accortezza di farlo bollire un paio di minuti al giorno in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Una variante a questa ricetta è il bollito misto.

Specialità tipica della cucina italiana, è un secondo piatto costituito da vari tagli di carne e poi serviti insieme molto caldi con l’aggiunta di verdure bollite, solitamente carote, zucchine e patate. Anche questa variante viene spesso accompagnata da salse, tra le quali appunto la famosissima salsa verde.

Preparazione

1. Mettere il pane raffermo in ammollo con l’aceto e tenere da parte.
2. In un’ampia pentola mettere le verdure per il bollito, quindi sedano, carota e cipolla, e portare l’acqua a ebollizione.
3. Immergervi la carne e quando riprende il bollore, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire dolcemente per circa 1 ora. Il tempo può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.
4. Mentre il bollito cuoce, preparare la salsa verde. Lavare e asciugare per bene il prezzemolo e porlo nel bicchiere di un mixer.
5. Aggiungere il pane ammollato e strizzato, le acciughe dissalate e senza lische, i capperi dissalati, un filo d’olio extravergine d’oliva, l’uovo sodo e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
6. Nel frattempo togliere la carne dal brodo e tagliarla a fettine che verrà posta in un piatto di portata.
7. Cospargere le fettine con la salsa verde e servite.