Besciamella senza glutine

La besciamella è uno dei cavalli di battaglia nel mondo culinario francese, essendo stata creata da Auguste Escoffier nel 1903 e considerata una delle 5 salse madri che costituiscono la base della haute cuisine.

La besciamella è composta da una salsa a base di latticini, addensata con una farina cotta in modo tale che le molecole di amido possano assorbire i liquidi.

Essendo uno dei fondamenti della cucina, molto duttile nel suo utilizzo e usata in numerose e svariate ricette, vi proponiamo la versione della besciamella senza glutine. La ricetta proposta non solo è utile per coloro che non vogliono usare farine di frumento, ma anche per persone affette da celiachia, una malattia autoimmune dell’intestino tenue che provoca una forte intolleranza al glutine, sostanza presente naturalmente in natura soprattutto nei cereali e nel frumento.

Per quanto riguarda le farine specifiche da impiegare, la scelta può ricadere su una delle tante disponibili in commercio, oppure sulla farina di riso. Altre valide alternative sono rappresentate dall’amido di mais e dalla maizena. L’ideale rimane, però, la fecola di patate senza glutine, che assicura la fluidità e il sapore della besciamella tradizionale.

Due trucchi in cucina. Quando preparate la besciamella procuratevi un colino per setacciare la farina: sarà una garanzia per evitare la formazione dei grumi. Altro accorgimento da seguire, per evitare questo inconveniente, è quello di togliere il latte dal frigo un po’ di tempo prima oppure utilizzarne direttamente uno a temperatura ambiente. Nel caso in cui abbiate fretta, potete riscaldarlo, facendo attenzione a non raggiungere il bollore.

Questa salsa base della cucina può essere realizzata anche nella versione tradizionale, vegana o light.

Preparazione

1. Far sciogliere il burro a fiamma bassa, rigirandolo un poco.
2. Aggiungere la farina (o l’amido) e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Dopo circa un minuto, il composto risulterà ben omogeneo e si potrà cominciare a incorporare il latte.
3. Man mano che lo si aggiunge, mescolare con cura e lentamente, per impedire la formazione di grumi e ottenere una crema vellutata e morbida.
4. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.