Bagna cauda: ricetta piemontese, con ortaggi e panna

Una tavolata piena di commensali, tra amici, parenti e vicini di casa, tutti intenti ad intingere nella bagna cauda le loro verdure preferite. Una scena che ben esprime quello che rappresenta la bagna cauda, almeno per i piemontesi. Un rito collettivo e un piatto per stare in compagnia. Certo, chi organizza la cena, dovrà mettere in conto un intero pomeriggio dedicato a pulire una buona quantità di spicchi d’aglio e acciughe sotto sale. Ma anche questo, in fondo, fa parte del rito della bagna cauda!

Preparazione

1. Partite dalle teste d’aglio. Ricavatene tanti spicchi, sbucciateli e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Eliminate da ognuno il germoglio interno. Tagliateli a fettine sottili. Lasciate da parte.
2. Ed ora le acciughe. Disponetele in una pirofila e ricopritele d’acqua fredda. Nel corso delle due ore successive, cambiate l’acqua due o tre volte. In questo modo le avrete dissalate.
3. Scolatele, poi, dall’acqua, tamponatele e pulitele, dividendole a metà e togliendo loro le interiora e la lisca centrale. Lavatele bene sotto l’acqua corrente.
4. A questo punto ridisponetele dentro ad una pirofila e copritele con il vino rosso per una decina di minuti.
5. Nel frattempo versate in un tegame un po’ d’olio evo, aggiungete le fettine d’aglio e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio. Poi staccate.
6. Dopo i dieci minuti di immersione nel vino rosso, potete scolare le acciughe e inserirle nel tegame con l’aglio.
7. Aggiungete il restante olio evo, riaccendete il fuoco, che deve sempre essere basso, e lasciate cuocere così per altri 30/40 minuti. E’ importante che l’olio non arrivi mai a friggere!
8. Una volta che la bagna cauda sarà pronta, dividetela nei vari fujot con la loro fiammella, che distribuirete ai vari commensali.
9. Al centro della tavola fate trovare agli ospiti un grande piatto da portata contenente le verdure che ognuno intingerà nella propria bagna cauda. Patate lesse tagliate a spicchi, ma anche verdure crude, come peperoni, cuori di cavolo, indivia, scarola o sedano, tutto tagliato a pezzi grossolani.

La ricetta depositata della bagna cauda: gli ingredienti

Ma che cos’è la bagna cauda, in italiano salsa calda? È un saporitissimo intingolo a base di tre semplici ingredienti, olio evo, acciughe e aglio. Se ogni famiglia piemontese ne propone la sua personale interpretazione, resta il fatto che solo una è la ricetta depositata a Castigliole d’Asti. Ricetta, questa, considerata dall’Accademia Italiana della Cucina come “la più affidabile e tramandabile”.

Ciò che la contraddistingue è l’utilizzo di acciughe rosse di Spagna, la presenza di moltissimo aglio, una testa a persona, e di un bicchierino di olio di noci. Niente panna o latte ma, se proprio si vuole, al termine della cottura è ammessa l’aggiunta di un pezzetto di burro. L’Accademia Italiana della Cucina fa, però, presente che al giorno d’oggi è prassi ridurre la quantità d’aglio da una testa a due o tre spicchi a persona. E nella ricetta sottostante che, per il resto, si avvicina abbastanza a quella ufficiale, così abbiamo fatto!

La ricetta depositata: gli ortaggi

La bagna cauda da sola, senza nulla da immergervi, non avrebbe però senso. Ecco, allora, che entrano in scena ortaggi tipicamente autunnali, sia crudi che cotti, e anche in questo caso l’Accademia Italiana della Cucina dà le sue indicazioni fornendo un elenco di verdure.

Tra quelle crude vi compaiono i cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel Barbera. Mentre, tra le verdure cotte, sono indicate barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta, peperoni arrostiti.

L’aggiunta di panna e latte

Nella versione classica panna e latte non devono proprio comparire ma sono, comunque, in molti ad utilizzarli per alleggerire la loro bagna cauda, ognuno a suo modo. C’è chi, prima di unirle alle acciughe, immerge le fettine d‘aglio nel latte o nella panna freddi e le lascia così per un’oretta. Ma c’è anche chi fa cuocere a fuoco bassissimo l’aglio nel latte bollente per circa 15 minuti da quando inizia a sobbollire.

Tra questi, alcuni aggiungono alle acciughe già sciolte nell’olio caldo solo l’aglio, altri anche il latte in cui ha cotto. In diversi, infine, durante la cottura di aglio e acciughe aggiungono in pentola anche un po’ di panna, in modo da rendere la bagna cauda più cremosa.

La bagna cauda arriva in tavola

E finalmente arriva il fatidico momento in cui la bagna cauda, servita nei caratteristici fujot, arriva in tavola, dove già la aspetta un ricco mix di verdure autunnali. Come accompagnamento non possono, naturalmente, mancare pane in quantità e vino rosso, come ad esempio Barbera, Nebbiolo o Barbaresco.

Se, poi, volete anche servire un tagliere di salumi e formaggi piemontesi, nessuno probabilmente farà obiezioni! In ultimo una precisazione… Per chi se lo stesse chiedendo, il fujot è un fornelletto in terracotta con una parte inferiore in cui si inserisce una candelina accesa e una parte superiore nella quale si versa la bagna cauda.