Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla Vicentina è una ricetta antichissima che arriva dalla città di Vicenza, appunto, dove questo piatto è una vera e propria istituzione, tanto che nel 1987 è stata fondata la confraternita del baccalà alla vicentina, con lo scopo di custodire e salvaguardare la tradizione di questo gustoso piatto. La storia di questa ricetta inizia nel 1432 quando il capitano veneziano Pietro Guerini naufragò con la sua barca sull’isola di ROST, in Norvegia. Dopo diverse avventure il capitano Guerini salpò nuovamente dalle coste norvegesi, portando con sé lo stoccafisso, un pesce secco molto amato dalla popolazione locale. I cuochi vicentini, scoperto questo nuovo tipo di pesce, si resero conto delle sue potenzialità in cucina, soprattutto perché lo stoccafisso poteva diventare un’ottima alternativa al pesce fresco, molto più costoso e facilmente deperibile. Dunque iniziarono a cercare un metodo semplice e veloce per preparare questo ingrediente. Idearono così un piatto molto calorico, da assaporare con un bel vino corposo, nel quale il pesce veniva cotto in umido e servito con della polenta.
Una piccola curiosità: come abbiamo già spiegato in precedenza il capitano Guerini portò a Vicenza lo stoccafisso. E’ proprio questo pesce che viene utilizzato per preparare il famoso piatto e soprannominato dai vicentini baccalà o bacalà. Ma qual è la differenza fra stoccafisso e baccalà? Entrambi derivano dal merluzzo, ma subiscono un diverso metodo di preparazione. Il baccalà infatti subisce un processo di salatura, mentre lo stoccafisso viene essiccato. Il baccalà di solito ha un sapore molto deciso e può essere preparato in tantissimi modi. E’ ottimo alla siciliana, con capperi, patate e olive nere, alla livornese, con pomodoro fresco, oppure mantecato.

Bimby

Vuoi preparare il tuo baccalà alla vicentina velocemente? Prova ad usare il Bimby. Pulisci il baccalà e taglialo a pezzi, poi mettilo nel Varoma con un filo d’olio. Versa nel boccale la cipolla e l’olio facendo soffriggere alla velocità 4 per 3 minuti. Aggiungi poi il latte, la farina e il burro, posiziona il Varoma sul coperchio e fai cuocere per 20 minuti alla velocità 3. Infine versa il composto nella pirofila e cuoci il tutto in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Pentola a pressione

Se hai poco tempo per preparare il baccalà alla vicentina puoi usare un piccolo trucco in modo da accorciare i tempi di cottura e non essere costretta a rimanere troppo ai fornelli. Il segreto è quello di utilizzare la pentola a pressione per cuocere il baccalà. Fai rosolare nella pentola a pressione la cipolla tritata con un filo d’olio, le acciughe e il prezzemolo. Poi, dopo aver lasciato in ammollo e taglialo a pezzi, infarina il baccalà e mettilo nella pentola con il soffritto. Aggiungi olio, latte, grana grattugiato, pepe e sale. Chiudi la pentola a pressione e fai cuocere per un ora a fiamma bassa.

Abbinamento vino

Il baccalà alla vicentina è un piatto dal gusto molto particolare e necessità di un vino che si adatti alla perfezione al suo sapore al tempo stesso forte e delicato. La famosa confraternita del baccalà, che si occupa di proteggere questa ricetta ed esaltarla al meglio, consiglia un abbinamento con il Vespaiolo di Breganze, il Durello o il Rosso di Barbarano.

Preparazione

1. Per prima cosa sbattete bene il baccalà e ammollatelo nell’acqua fredda, lasciandolo riposare per almeno due giorni e ricordandovi di cambiare l’acqua ogni quattro ore.
2. Trascorso il tempo necessario scolate il baccalà ed eliminate la pelle, poi con un coltello aprite per il lungo il pesce e togliete le lische. Infine tagliate la polpa a pezzetti.
3. In una pentola con un filo d’olio fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete poi le acciughe tagliate a pezzi e il prezzemolo.
4. Disponete un po’di soffritto sul fondo di una pirofila. Fatto questo infarinate i pezzi di baccalà, disponeteli nella pirofila e copriteli con il soffritto rimasto.
5. Ricoprite il tutto con il latte, il grana, il pepe, il sale e un po’ d’olio. Fate cuocere il baccalà a fuoco lento per 4 ore. .
6. Per mescolare muovete la pirofila in senso rotatorio, ma non mescolate mai con nessun attrezzo da cucina
7. Servite il baccalà alla vicentina accompagnandolo con della polenta.