Baccalà alla livornese senza friggere

Il baccalà alla livornese è un piatto tipico della cucina toscana, saporito ma anche salutare. Ideale da servire accompagnato da crostoni di pane tostato.

La ricetta del baccalà alla livornese

Troverete la ricetta completa subito dopo l’articolo ma ecco qualche anticipazione. Il baccalà alla livornese prevede due distinte cotture. Durante la prima, più veloce, i tocchetti di baccalà infarinati si fanno rosolare con un filo d’olio, in modo che si dorino da entrambi i lati. Poi si sfuma con del vino e lo si lascia evaporare.

La seconda è, invece, una sorta di cottura in umido, dove il pesce cuoce dolcemente per 20 o 30 minuti in un sugo di pomodoro. Quest’ultimo viene precedentemente preparato a parte, iniziando con un soffritto a base di aglio e cipolla tritata finemente, per poi aggiungere pomodori pelati o passata di pomodoro.

Differenze tra baccalà e stoccafisso: il baccalà

Molto spesso non si ha chiara la differenza tra baccalà e stoccafisso, anzi nel linguaggio comune tendiamo ad utilizzare i due termini senza ben sapere di cosa stiamo parlando. Sempre di merluzzo si tratta ma, per il resto, siamo in due mondi diversi, con due diversi metodi di conservazione. Il baccalà viene conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato.

Iniziamo dal baccalà, che viene ricoperto di sale all’interno di grandi casse e rigirato ogni 4-5 giorni, in modo che assorba bene il sale e si liberi di tutta l’acqua in eccesso. L’operazione, che può essere svolta durante tutto l’anno, dura circa tre settimane, alla fine delle quali il sale assorbito dal merluzzo dovrà superare il 18%. Solo in questo caso si potrà parlare di baccalà.

Lo stoccafisso

Lo stoccafisso viene, invece, lasciato ad essiccare al sole per tre mesi. Un’operazione che, a differenza della salatura del baccalà, può essere compiuta solo in determinati mesi dell’anno, tra febbraio e giugno. Non dimenticate che non siamo in Italia ma in Norvegia, in particolare nelle isole Lofoten, in cui si produce uno stoccafisso di alta qualità.

E, in questa regione, proprio tra febbraio e giugno si ha il giusto equilibrio tra temperatura intorno allo zero, vento, sole e pioggia. Terminato il periodo di essiccazione, lo stoccafisso viene poi trasferito a riposare in un luogo chiuso per altri due o tre mesi.

L’ammollo di stoccafisso e baccalà

Sia lo stoccafisso che il baccalà possono essere acquistati già pronti per essere cucinati, lo stoccafisso già ammorbidito e il baccalà già dissalato. In caso contrario, prima di poterli cucinare, dovrete lasciarli in ammollo. E qui i tempi cambiano a seconda del metodo di conservazione utilizzato. Lo stoccafisso va reidratato e quindi lasciato in ammollo in acqua fredda, che va cambiata circa 3 volte al giorno, per almeno una settimana, mentre per il baccalà da dissalare possono essere sufficienti 24/48 ore, sempre cambiando l’acqua ogni 8 ore circa. Ma dipende anche dalla grandezza del baccalà stesso.

Preparazione

1. Cominciate dedicandovi al sugo. Quindi sbucciate, lavate e tritate finemente mezza cipolla rossa, poi versatela in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio e ad un filo d’olio. Fate soffriggere per 3 o 4 minuti. Se serve aggiungete un po’ d’acqua.
2. A questo punto eliminate l’aglio e aggiungete i pomodori pelati che avrete già schiacciato con una forchetta. Sale, pepe e un pò di zucchero, per contrastare l’acidità del pomodoro. Coprite e lasciate cuocere dolcemente per circa 15 minuti.
3. Intanto potete occuparvi del baccalà. Lavatelo, controllate che non abbia eventuali spine, asciugatelo con carta da cucina, tagliatelo a tocchetti e passateli nella farina.
4. Fateli poi dorare su entrambi i lati in una padella con un filo d’olio, pepate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato, spegnete il fuoco.
5. Il passaggio successivo consiste nell’unire il sugo di pomodoro e cipolle, che ha già cotto un quarto d’ora, al baccalà. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Ma prima di spegnere, controllate che il baccalà sia ben cotto!
6. In ultimo, una spolverata con il trito di erbe aromatiche e potete portare in tavola.