Minestra maritata napoletana

La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana. In genere si prepara secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua.

Il nome

La dicitura ‘maritata’ deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura si “maritano”, si sposano, partecipando insieme alla minestra. La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata, eliminando o modificandone gli ingredienti, che sono sempre più rari da reperire in commercio.

Gli ingredienti

Durante le festività tradizionali, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata. Gli ingredienti principali sono cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza, e borragine, che gli conferisce una nota amarognola. In qualche variante si usa anche la catalogna (in napoletano, puntarelle).

La carne di uso tipico è quella di maiale di minor pregio, con costine, salsicce (tipica era la cosiddetta nnoglia, o salame pezzente), e altri tagli. Nella tradizione più antica, invece del pane tostato si usavano gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma arrotondata, adagiate sul fondo del piatto.

Le origini del piatto

Secondo alcuni si tratterebbe del piatto più antico della cucina napoletana. Tanto antico che qualcuno ha sostenuto, in passato, che un’antenata della minestra maritata sia presente addirittura nel menù degli antichi romani. Il gustoso misto di verdure e carni sarebbe stato il piatto forte di Marco Gavio Apicio, uno degli chef più famosi di Roma al tempo degli imperatori. Nel libro di ricette “De Re Coquinaria”, che riunisce appunto moltissime delle pietanze per cui Apicio era famoso, è presente una zuppa che sembra molto simile a quella maritata.

Un’origine che, a ben vedere, potrebbe essere collegata a quella documentata dalla storiografia che vuole che la menesta ‘mmaretata venga dalla Spagna: nel XIII secolo i dominatori importarono nel Regno di Napoli la loro “podrida”, la tipica minestra ricca di verdure e carne che sembra, in effetti, molto simile a quella partenopea.

Le varianti

Come ogni ricetta regionale, anche la minestra maritata vanta numerose varianti, differenti di città in città e, addirittura, di casa in casa.
La ricetta che vi proponiamo è una versione della minestra maritata il più possibile fedele alla tradizione, anche se è stata semplificata e modernizzata per venire incontro al gusto di tutti.

Preparazione

• Si comincia con il brodo: pulire la gallina dalle interiora, tagliarla a metà e sciacquare sotto l’acqua corrente.
• Tagliare a cubetti la carne di manzo.
• Lavare le coste di sedano e tagliarle in due parti, lavare e sbucciare le carote e la cipolla.
• Mettere la gallina e il manzo nella pentola con abbondante acqua, aggiungere le verdure e, a piacere, le salsicce, le costine e l’osso di prosciutto.
• Portare a ebollizione e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per almeno quattro ore.
• Di tanto in tanto schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
• Nel frattempo pulire le altre verdure e sbollentarle separatamente in acqua salata e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
• Una volta che il brodo è pronto, togliere la carne e filtrarlo in un’altra pentola con un colino a maglie strette, ricoperto da un panno di cotone.
• Poi disossare la gallina e tagliare le salsicce a rondelle.
• A questo punto si possono unire le verdure e i vari tipi di carne nella pentola con il brodo che andrà riportato a ebollizione.
• La minestra maritata va servita fumante, avendo l’accortezza di mettere in ciascun piatto tutti gli elementi che la compongono.
• Come tocco finale una spruzzata di parmigiano grattugiato o a pezzetti.