Anolini in brodo

Gli anolini in brodo sono un tipo di pasta all’uovo ripiena originaria delle province di Piacenza e di Parma, dove sono scherzosamente soprannominati anche “salvagenti” o “galleggianti”. Sono preparati come piatto tipico della Vigilia di Natale. Si realizzano disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati. La pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l’insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Anolini in brodo, storia del piatto

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel XVI secolo, la cui ricetta è tramandata di generazione in generazione nelle famiglie. L’anolino nasce sotto forma di pasta ripiena nel XII secolo. Citato da Salimbene de Adam nel 1284 nella Cronica, occorre aspettare sino al XVI secolo perché il piatto si riproponga nei pranzi di nobili, cardinali e papi da Scappi, che fornisce anche la prima ricetta scritta conosciuta degli anolini.

Gli anolini sono nuovamente riproposti nel 1659 alla mensa del duca di Parma Ranuccio II Farnese come piatto da servire con parmigiano e cappone. Ricompaiono poi sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone nel 1793. La ricetta, un tempo a uso esclusivo delle classi più abbienti, diviene con il tempo di uso comune anche per le mense delle classi più povere. Si trasforma così in piatto tipico della cucina popolare, alla sua diffusione contribuisce in modo importante Pellegrino Artusi.

Anolini in brodo, le varianti

Ne esiste anche una variante di Cremona, detta marubino, che prevede l’aggiunta di salame nella farcia degli anolini. Aggiungetelo e avrete un sapore più deciso! La tradizione parmigiana prevede di preparare gli anolini bagnando il ripieno con il sugo di uno stracotto. Come dice la parola, lo stracotto deve stracuocere almeno 16 ore. Al brodo, affinché non sia troppo anemico, potete aggiungere anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Preparazione

• Iniziare con la preparazione del brodo: versare l’acqua in una pentola capiente e aggiungere carne e verdure.
• Salare, mettere la pentola sul fuoco e portare a ebollizione.
• Fare sobbollire 2 ore schiumando regolarmente per togliere le impurità in superficie.
• A fine cottura filtrare il brodo, lasciarlo raffreddare e togliere il grasso in superficie.
• Nel frattempo, setacciare la farina e disporla a fontana sul piano da lavoro.
• Sgusciare 3 uova, metterle al centro della fontana e aggiungere un pizzico di sale.
• Sbattere le uova con l’aiuto della forchetta e incorporare la farina facendo attenzione a non rompere i bordi della fontana.
• Una volta che gli ingredienti sono legati, lavorarli con le mani per 15-20 minuti circa per a rendere l’impasto liscio e omogeneo.
• Formare una palla uniforme, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
• Riscaldare il brodo, prenderne qualche cucchiaio e versarlo sul pangrattato.
• In un’altra ciotola mescolare il parmigiano con 1 uovo, aggiungere la noce moscata e regolare di sale.
• Unire il pangrattato al composto di uova e parmigiano e amalgamare fino a ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
• Infarinare la spianatoia e iniziare a stendere la pasta all’uovo con il mattarello.
• Ricavare delle strisce e, con l’aiuto di un cucchiaino, formare delle palline di ripieno e disporle sulla sfoglia distanziandole di qualche centimetro.
• Coprire con un’altra striscia di pasta e ricavare gli anolini con l’apposito stampino rotondo festonato.
• Portare il brodo a bollore, versare gli anolini e lasciare cuocere per 2 minuti.
• Spolverizzare con parmigiano grattugiato e servire caldi a tavola.