Cucina del cuore: il budino diplomatico

Una squisita ricetta per smaltire il panettone ancora in casa e far posto all'arrivo della Pasqua.

Il budino diplomatico: pandoro veronese affogato nel crème caramel.
Il budino diplomatico: pandoro veronese affogato nel crème caramel.

Ci sono giorni in cui ho nostalgia di casa, un luogo fatto soltanto di persone, emozioni, ricordi, odori e sapori.

Tutte le case, intese come tetto sopra la testa, per me non hanno molta importanza; sia le mie, sia quelle delle persone che amo, negli anni sono state soggette a traslochi, cambiamenti e rifacimenti. Le potrei sostituire tutte con una bella suite d’albergo e ne sarei felicissima.

“Ma allora tu sei senza radici?” Mi dice provocatoria mia madre. “Se è così, questa casa la vendo!”.

E qui c’è il primo equivoco: casa mia è lei. Poi si dà il caso che mamma ci abbia messo l’anima a costruire quelle quattro mura, che stanno su assai graziosamente, con un colpo d’occhio generale che mi piace molto, ma che sarebbe impossibile replicare senza di lei.

Ci sono persone che si legano ai luoghi come patelle allo scoglio e si sentono morire quando se ne allontanano; eppure, se i luoghi si svuotano dei propri abitanti, cessano subito d’avere senso, come accade agli uccelli migratori che tendono a ritornare al nido ma, se non lo ritrovano, ne costruiscono un altro. Insomma, il mio concetto di radici è tutto l’opposto di quanto racconta Carlo Verdone nel libro “La Casa sopra i portici”: a me date pure il Ritz e un po’ di paraventi Coromandel come Coco e sarò felice.

Tuttavia, a volte, sospetto che il mio cuore alberghi soprattutto in cucina.

Casa, per me, è l’odore di biscotto di mio figlio quand’era piccolo, lo strano odore di nicotina e profumo che aleggiava sui vestiti della “nonna teutonica” e Madame Rochas sulla scollatura della “nonna morbida”; era uscire a pranzo la domenica e la delizia di cibi, che a ben vedere, non erano tanto raffinati quanto capaci di “marcare” il territorio dei sensi; da buona veronese erano le tagliatelle con il ragù di fegatini, il bollito con la pearà, una vecchia ricetta per un sartù di riso al limone e il fagiano arrosto, gli ossobuchi con i buchi immensi e il baccalà con l’uvetta troppo dolce, il budino di mosto d’uva e il latte condensato succhiato dal tubetto.

Pochi giorni fa, un amico ha scritto: “Manca meno di un mese alla scadenza del 99% dei pandori, panettoni, ofelle riposte in cantina, dispensa, garage o altri posti ameni. Accelerare il poccio nel caffelatte mattutino, please”. Il mio cuore ha fatto un tuffo perché, sapete, per me casa è anche il pandoro e il budino diplomatico che si fa con quello che avanza e che spunta fuori a tradimento, per mesi e mesi, fino a primavera, e poi si ricomincia con la colomba.

Volete scoprire come può essere morbido e tremolante un ricordo?

Il budino diplomatico si fa così:

Prendete uno stampo scanalato da budino, imburratelo e rivestitelo di caramello scuro. Riempitelo con pezzetti di pandoro e gettate alla rinfusa un paio di cucchiai di canditi e gocce di cioccolato.
Fate bollire un litro di latte con un po’ di vaniglia e scorza di limone, passatelo al setaccio dentro una scodella dove avrete lavorato 8 tuorli con 3 uova intere e 130 g di zucchero. Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria in forno per circa un’ora e un quarto. Lasciatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero per alcune ore.

Rovesciatelo… et voilà il mio cuore servito su un piatto da dessert.

In un ricettario di cucina del 1904, il budino diplomatico – attualmente servito come gran sciccheria nei ristoranti veronesi – era chiamato budino di “veneziane”. Era sempre fatto con briochette avanzate, ma le grandi industrie dolciarie che smaltiscono i pandori sottocosto non esistevano ancora. Quando non è più stagione di pandoro, ma avete ancora voglia di budino diplomatico, potete provare con qualsiasi tipo di dolce lievitato.


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