Botulino nelle conserve, come riconoscerlo

Un micro-organismo che si sviluppa principalmente nelle conserve e che può essere all’origine di una malattia e di pericolose intossicazioni: il botulismo. Come riconoscerlo ed evitarlo, vediamolo insieme.

Cos’è il botulino

Clostridium botulinum, questo è il nome scientifico del batterio del botulino, responsabile della produzione della tossina botulinica, una proteina altamente neurotossica.
Il botulismo di origine alimentare è il più conosciuto ma esistono altre forme di botulismo, eccone alcune: il botulismo infantile, ossia la proliferazione del batterio nell’intestino di bambini di età inferiore ad un anno; il botulismo da ferita e quello iatrogeno, causato da un uso errato della tossina botulinica per scopi cosmetici e terapeutici. Molti conoscono il Botox, utilizzato per il trattamento delle rughe.

Come si sviluppa e prolifera questo batterio?

Il microorganismo del botulino sopravvive in assenza di ossigeno. La produzione della tossina, che è uno dei veleni naturali più pericolosi in assoluto, avviene in particolari condizioni: assenza di ossigeno (anaerobiosi) e di acqua dove proliferare, con pH compreso in un range specifico e una temperatura tra i 18° centigradi e i 25° centigradi (tale contesto produce la cosiddetta sporulazione).

Botulino nella marmellata

Le confetture, le conserve di vario tipo e i cibi in scatola possono essere esposti al rischio di contaminazione da botulino.
I processi di sterilizzazione a cui sono sottoposti i prodotti industriali riducono drasticamente i rischi di intossicazione. Non è un caso, infatti, che la maggior parte delle intossicazioni derivino proprio da alimenti mal confezionati tra le mura domestiche. Le conserve acide (come la salsa di pomodoro) e quelle nella quale si procede all’eliminazione dell’acqua attraverso l’aggiunta di zucchero e sale (marmellate), se preparate correttamente, creano un ambiente non idoneo al metabolismo del batterio e, quindi, sono più sicure. Le conserve non acide – come il tonno e le verdure sott’olio – sono, invece, il terreno di sopravvivenza per il batterio.

La semplice bollitura casalinga non è sufficiente a eliminare le spore del botulino. Per questo, si consiglia una bollitura lunga, di almeno una decina di ore.

Le conserve sicure

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, sono definite sicure le conserve preparate nel seguente modo:

• nel caso di bollitura di verdure, si consiglia di impiegare una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità. Le verdure, una volta invasate, devono essere ricoperte d’olio lasciando uno spazio di due centimetri tra tappo e superficie, per non favorire l’anaerobiosi;
• per i cibi in salamoia, la soluzione acquosa deve contenere almeno il 15 percento di sale;
• per le confetture ci deve essere una pari quantità di frutta e zucchero.

Come riconoscerlo

La formazione di botulino non è immediatamente riconoscibile dato che, spesso, gli alimenti non sembrano alterati nell’aspetto e nel sapore. Ci sono, però, degli indizi che possono suggerire la presenza di botulino: rigonfiamenti delle confezioni, sversamento di liquidi, odore rancido provocato dall’acido butirrico prodotto dal batterio, colore e consistenza diverse da quella che gli alimenti dovrebbero avere.

Sintomi

La comparsa dei sintomi da intossicazione botulinica avviene, di norma, tra le 24 e le 72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. Sono sintomi caratteristici che i medici riconoscono abbastanza facilmente ma nonostante ciò è consigliato portare con sé, quando si va in ospedale, le confezioni degli alimenti sospetti.
Il sintomo tipico è la cosiddetta paralisi flaccida, che dai muscoli della testa si protrae verso il resto dell’organismo. La mortalità è, infatti, legata al blocco dei muscoli dell’apparato respiratorio.
La reazione è accompagnata anche da altri sintomi quali:

• la visione sdoppiata,
• la secchezza della bocca e della faringe,
• l’abbassamento delle palpebre superiori (ptosi) e
• la difficoltà a parlare.
• Possono comparire anche vertigini, vomito e nausea.