Vendemmia: quando si raccoglie l’uva

La vendemmia, ovvero l’operazione di raccolta delle uve destinate alla vinificazione, è una fase delicata nel processo di produzione di un buon vino. È uno dei rituali dell’agricoltura più antichi e affascinanti per l’uomo, anche se negli anni sono cambiate tecniche e strumentazioni.

Gli antichi romani dedicavano alla vendemmia una festività, i vinalia rustica, che veniva celebrata il 19 agosto. Fino a qualche decennio fa non esisteva un approccio scientifico per individuare il momento ideale per vendemmiare. I viticoltori si affidavano esclusivamente alle loro competenze e alla conoscenza delle loro uve. Sulla base dell’esperienza personale e dopo qualche assaggio, stabilivano se si poteva procedere o meno alla raccolta.

Come capire se l’uva è matura

La maturazione dell’uva, infatti, comporta una serie di cambiamenti nella composizione e nelle caratteristiche chimico-fisiche dell’acino. Tra questi, ci sono il progressivo incremento della concentrazione zuccherina, delle sostanze coloranti, aromatiche e la diminuzione degli acidi.

Più nel dettaglio, i tre fattori da prendere in considerazione sono:

• la maturazione tecnologica: si riferisce al rapporto tra zuccheri e acidi nell’uva. All’avvicinarsi della maturazione la concentrazione zuccherina aumenta, mentre quella degli acidi si riduce;
• la maturazione aromatica: fa riferimento alla concentrazione delle sostanze aromatiche. Queste aumentano progressivamente nel corso della maturazione, per poi diminuire leggermente se la maturazione viene prolungata;
• la maturazione fenolica: riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva. Più l’uva è matura, più è in grado di rilasciare queste sostanze, responsabili della colorazione e della struttura del vino. In realtà, se le uve maturano a lungo aumenterà la concentrazione di tannini, che donano struttura al vino, mentre quella degli antociani, che donano una colorazione piena e intensa, diminuisce leggermente.

Le analisi prima della vendemmia

I parametri appena descritti, relativi alla maturazione dell’uva, sono misurabili e analizzabili in laboratorio attraverso strumenti scientifici precisi ed affidabili. A queste analisi chimico-fisiche se ne affianca una di carattere più pratico e sensoriale, basata sull’esame visivo, tattile e gustativo di buccia, polpa e vinaccioli.

L’enologo avrà così un quadro più completo del grado di maturazione delle uve. In teoria, l’uva raggiunge un grado ideale di maturazione quando i tre livelli di maturazione coincidono. In questo modo, le uve sono in grado di esprimere al meglio tutto il loro potenziale.

Nella realtà, però, la maturazione tecnologica, fenolica e aromatica non sempre è omogenea. La vendemmia, ad esempio, può essere anticipata se si sceglie di privilegiare la componente acida delle uve.

Al contrario, ritardare la raccolta delle uve significa privilegiarne ed esaltarne la componente zuccherina, per ottenere un nettare più alcolico e strutturato. Quest’ultimo procedimento, ad esempio, è utilizzato per la vinificazione dei passiti.

Il calendario della vendemmia

Più in generale, settembre resta il mese classico della vendemmia. Tuttavia, il lasso temporale dedicato alla raccolta si sta sempre più dilatando: da agosto, in alcuni casi anche luglio, fino a novembre nel caso di uve particolarmente tardive. Influiscono, ad esempio, le condizioni climatiche.

All’aumentare della latitudine, le uve maturano più tardi. E i vitigni a bacca bianca, in genere, maturano prima dei vitigni a bacca rossa. La vendemmia che avviene manualmente è più costosa, almeno tre volte in più, rispetto a quella meccanica. In compenso, garantisce la possibilità di scegliere i grappoli migliori grazie a una cura più selettiva.

Le fasi della vendemmia

La prima fase della vendemmia è rappresentata dalla raccolta dei grappoli. È un’operazione da eseguire nelle ore più fresche della giornata. La raccolta manuale è una tecnica utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti classici.

I grappoli, accuratamente scelti tra quelli che non presentano muffe, acini marci o altri difetti, vengono tagliati con apposite forbici e privati delle foglie. I grappoli selezionati vengono poi adagiati in un cesto che sarà a sua volta svuotato in cassette dalla capienza massima di 20 chili, per evitare che gli acini vengano schiacciati e si rovinino.

La raccolta delle uve con metodo meccanico, più veloce e più economica, avviene utilizzando le macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale, e le macchine vendemmiatrici. La raccolta meccanica può avvenire in due modi: attraverso lo scuotimento verticale delle piante, nelle macchine di origine americana, e con lo scuotimento laterale nelle macchine francesi.

Pigiatura e fermentazione

La fase successiva della vendemmia è la pigiatura. Anche questa operazione può essere effettuata dall’uomo, con i piedi, o attraverso le macchine pigiatrici e pigiadiraspatrici. Il metodo più antico è ovviamente quello effettuato a piedi nudi e rappresenta un momento di festa per l’intera comunità coinvolta.

L’uva viene raccolta nei tini dove i chicchi vengono poi schiacciati, tra canti, risate e il profumo del mosto. Il mosto ottenuto con la pigiatura verrà successivamente versato in ampie vasche, solitamente situate nelle cantine, dove avrà luogo la terza fase della vendemmia: la fermentazione.

Sia la vendemmia a mano che quella meccanica si concludono con la rifermentazione del mosto e l’invecchiamento. Le ultime fasi sono quelle dell’imbottigliamento e dell’invecchiamento.

Fare un’esperienza di vendemmia

La vendemmia può diventare sia un’esperienza da vivere nell’ambito di una vacanza a tema enogastronomico, che un’esperienza di lavoro stagionale. Per quanto riguarda la prima, sono numerose le aziende agrituristiche italiane che propongono pacchetti ad hoc.

Di solito includono soggiorno in agriturismo (da un weekend a una settimana), abbinato a un carnet di degustazioni, e la possibilità di assistere e partecipare alla raccolta dell’uva, con spiegazioni dettagliate da parte del viticoltore. Secondo il Rapporto sul Turismo enogastronomico italiano 2021, il 60% dei turisti enogastronomici italiani vorrebbe partecipare alla vendemmia per vivere una giornata da viticoltore.

Il 75%, invece, vorrebbe avere la possibilità di fare dei pic-nic all’aperto, ad esempio nei vigneti. Se la fatica non ti spaventa, infine, puoi cercare tra le numerose offerte di lavoro stagionale come addetta alla vendemmia. Può essere un’esperienza davvero affascinante (e ben remunerata). Verifica, però, che sia previsto un regolare contratto di lavoro agricolo.

Puoi anche unire lavoro e turismo, spostandoti oltreconfine, ad esempio in Francia. Qui, ogni anno, i viticoltori delle regioni più rinomate (Borgogna, Champagne, Provenza, ecc.) sono alla ricerca di nuova manodopera per periodi di tempo limitati. In alcuni casi vitto e alloggio sono inclusi nell’offerta.