Senza un torrone che Natale e’?

In un pentolino scaldiamo lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio senza mescolare. Misuriamo la temperatura e quando avrà raggiunto i 118° iniziamo a scaldare in un’altra pentola il miele.
Nel frattempo montiamo in planetaria gli albumi con i restanti 20 g di zucchero.
Quando il miele avrà raggiunto i 125° lo versiamo sugli albumi continuando a montare.
A questo punto lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio avrà raggiunto la temperatura di 145°, versiamo quindi anch’esso sugli albumi e continuiamo a montare qualche minuto.
Mettiamo nella planetaria le nocciole calde (scaldate anche in MO) e continuiamo a mescolare con la foglia (o anche con una spatola) fino a farle amalgamare.
E’ molto importante che la frutta secca sia calda per riuscire ad amalgamarla bene con la montata.
Versiamo ora il torrone su un foglio di ostia e, aiutandoci con le mani leggermente unte di olio, livelliamolo bene.
Appoggiamo l’altro foglio di ostia, premiamo bene e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore.
Passato questo periodo tagliamo il torrone della forma desiderata.
Questa ricetta e’ ispirata al mitico Luca Montersino!