Il Gianduiotto: il semifreddo gianduia di Venezia

Impariamo a fare insieme il gelato al gianduia con panna montata ispirandoci al mitico gelato di Nico, la gelateria di Venezia famosa per questa specialità.

Gianduiotto semifreddo gianduia
Il Gianduiotto veneziano: semifreddo gianduia affogato nella panna montata fresca.

Durante l’anno trovo innumerevoli scuse culturali per andare a Venezia. Almeno tre giorni alla Biennale – non importa quale, ce n’è sempre una – perché che si tratti d’arte, architettura, cinema o danza, è sempre un’esperienza da fare; un giretto alla Guggenheim non ha mai bisogno di giustificazioni e poi c’è sempre una mostra, un’isola che non si ricorda bene, una biblioteca restaurata, una casa che apre al pubblico.

venezia tramonto
Venezia al tramonto: ti puoi riposare alle Zattere.

 

La verità è che in un momento della giornata – preferibilmente verso il tramonto, dopo aver consumato suole e calorie – cerco di passare sempre dalla gelateria Nico, in Fondamenta Zattere ai Gesuati, per mangiare il Gianduiotto. La fermata del vaporetto è a venti metri oppure in dieci minuti ci sia arriva dal Ponte dell’Accademia, passando anche dallo Squero San Trovaso, dove riparano le gondole.

venezia squero san trovaso
Lo Squero San Trovaso, la "gondolofficina" dove riparano le gondole.

Il gianduiotto è un lingotto di semifreddo al gianduia affogato in un bicchiere di panna fresca. Non è un gelato particolarmente estetico da fotografare, infatti lo finisco sempre prima di ricordarmi di farlo per voi.

Se l’hai già assaggiato sai di cosa sto parlando, altrimenti mi basti dire che è talmente buono che vado lì apposta ogni volta, anche se di solito amo i sorbetti di frutta e considero la panna un vizio da concedersi solo con rari abbinamenti. Il gianduiotto è uno di quelli.

Lungi dal voler replicare quello del mitico Nico, mi sono industriata per imparare a fare il gianduiotto, devo dire con risultati più che soddisfacenti.

ingredienti gianduiotto semifreddo gianduia
Il semifreddo gianduia è fatto con cioccolato gianduia, cacao, zucchero, uova, panna.

Per preparare il “Gianduiotto” o semifreddo al gianduia:

  • Separa tuorli e albumi di 5 uova. Prepara uno sciroppo con 120 g di zucchero e 100 d’acqua e portalo a 121°C. Monta i tuorli (100 g) con lo sciroppo, versandolo a filo e continuando a sbattere fino a quando si raffredda.
  • Aggiungi un cucchiaio di cacao amaro, 200 g di cioccolato gianduia fuso, 30 g di granella di nocciole.
  • A questo punto, la strada più semplice è incorporare 500 g di panna montata che avrai addolcito con 2 cucchiai di zucchero e la versione più sbrigativa del gianduiotto sarà pronta.

A me però le cose semplici non piacciono, così aggiungo solo 250 g di panna fresca non zuccherata e poi faccio una meringa italiana. Ti ho spiegato il procedimento anche nella ricetta del marshmallow ma ripetere non guasta mai.

  • Faccio uno sciroppo con 320 g di zucchero e 80 g d’acqua che porto a 121°C. Quando lo sciroppo arriva sopra i 110°C, prendo i 5 albumi (200 g) e li faccio schiumare nella planetaria con 80 g di zucchero, poi incorporo lo sciroppo versandolo a filo. Bisogna continuare a montare gli albumi fino a quando la meringa non si raffredda.
  • Quando la meringa è pronta ne aggiungo solo metà al semifreddo (circa 350 g). Una volta incorporata, il composto deve essere versato in una pirofila rettangolare o in uno stampo da plum cake o in formine monoporzione. Il gianduiotto deve rimanere nel congelatore almeno 6 ore.

Cosa fare con la meringa italiana avanzata? Si può versare in una pirofila, coprirla con una pellicola a contatto e mettere anch’essa nel congelatore, per un futuro utilizzo.

Perché tu lo sappia, più meringa italiana aggiungi, più il semifreddo rimane morbido e spumoso, assomigliando più a una mousse che a un gelato. Una volta imparata la base, puoi sperimentare liberamente e che Nico ci perdoni.

Servi in gianduiotto con una dose monumentale di panna montata fresca, appena dolcificata (io la preferisco con pochissimo zucchero o nulla).


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