Al ristorante: se leggere il menu è un’impresa

La scaloppina trasformata in Alta Cucina

Se tu leggessi nel menù di un ristorante: «Battutina di giovane Fassona in salsa di pomodorini essiccati al sole partenopeo, cagliata filante di bufala e aromi del Mediterraneo», sapresti dire a colpo d’occhio di che piatto si tratta? E se, una volta scelto un piatto così accattivante, ti ritrovassi nel piatto delle normalissime scaloppine alla pizzaiola, come reagiresti? Rimpiangeresti di non essere stata a casa a mangiare le scaloppine della nonna?

La scaloppina trasformata in Alta Cucina è un’eredità distorta della “cuisine du marché” intesa alla maniera di Paul Bocuse, uno dei papà della nouvelle cuisine.

Quando un cameriere sussiegoso ti allunga un cartoncino di questo tenore linguistico oppure un menu di 13 pagine, vini esclusi, comincia a tremare: o ti trovi in uno dei rari ristoranti che si possono permettere di fare dei distinguo perfino tra i piatti a base di molluschi e quelli a base di crostacei – presentandoli in pagine separate – oppure ci sono buone probabilità che rimarrai delusa dal cibo e amareggiata dal conto.

Questo vale anche per quei locali alla moda in cui la gente va – evidentemente – senza la pretesa di mangiare sul serio: sei mai capitata in uno di quei posti in cui pensi di ordinare un piatto completo e ti arrivano dei meravigliosi assaggini che sembrano composti da un artista? Per l’aperitivo sarebbero perfetti ma se tu volessi cenare, rischieresti un conto da tre stelle Michelin.

Come riconoscere a colpo d’occhio una carta e un menu che promettono bene?

Ti vengono in soccorso alcuni professionisti che hanno conquistato sul campo fama e stelle. Quali sono secondo loro alcuni indicatori di qualità?

«Innanzitutto chiarezza e semplicità» dice Carlo Cracco «sia nell’estetica della carta sia nei contenuti». Quando un piatto molto elaborato deve essere spiegato al cliente, il cameriere o lo chef de rang intervengono con competenza, avendo avuto modo d’assaggiare in anticipo ogni voce del menu.

In cucina non ci devono essere misteri, nonostante quello che vorrebbe farti credere un cameriere furbetto e ammiccante che – alla tua legittima domanda sulla composizione della pietanza – ti rispondesse: «Segreto!».

Se mai ti succedesse – anche se ormai dovrebbe essere un brutto ricordo degli anni ’90 – ricordati che per legge deve essere a tua disposizione il libro degli ingredienti e degli allergeni.

Per Enrico Crippa, uno degli eredi di Gualtiero Marchesi, «il messaggio deve essere preciso, senza descrizioni troppo lunghe e nomi altisonanti ad indicare ingredienti semplicissimi».

Un noto chef ormai anzianotto – per camuffare il sopraggiunto disamore per il suo mestiere – di volta in volta trasformava l’onnipresente astice, in astaco o elefante di mare, con la speranza di dare un brivido di novità alla sua clientela – gravata dagli anni quanto lui – ricorrendo al camaleontismo verbale. Come se della carne dell’astice ci si potesse mai stancare.

Non c’è vergogna a mettere in carta un piatto con la dicitura «paccheri al pomodoro». Per Pietro Ferri, patron dell’Osteria da Pietro a Castiglione dello Stiviere, un menu di qualità deve essere composto da 5 o 6 proposte per ogni portata, tutte diverse per composizione e metodi di cottura.

I menu fiume e i nomi di fantasia

Se ti ritrovi a dover scegliere tra trenta primi piatti di cui un terzo prevede la stessa salsa di base o un risotto arriva in tavola dopo soli cinque minuti, i casi sono due: sei capitata in un locale “a tema” oppure ti stanno rifilando cibo precotto.

È talmente noioso ed indisponente dover scegliere tra pagine e pagine di proposte-fiume, che alla fine non è raro trovare rifugio nei piatti più innocui e tranquillizzanti: succede perfino in pizzeria dove, dopo aver letto 150 possibilità tra “rosse” e “bianche”, si sceglie sempre la Margherita.

Che dire, infine, dei nomi di fantasia? Da evitare come la peste, a meno che lo chef non si chiami Pietro Leemann, guru dell’Alta Cucina Naturale. Solo lui e una manciata di eletti possono permettersi di creare un piatto e chiamarlo BLUB! (si chiamava così una zuppa servita al Joia di Milano, che faceva blub! sotto gli occhi del cliente).

Tutti gli altri ristoratori se servono una crema di piselli dovrebbero semplicemente chiamarla così: se la zuppa non fa le bolle ma i piselli sono freschi, il piatto sarà comunque un successo.