Zafferano, come si coltiva e come curarlo
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Zafferano, come si coltiva e come curarlo

La coltivazione dello zafferano richiede attenzione e una buona manualità. Dalla scelta del terreno all’essiccazione degli stimmi, ecco cosa c’è da sapere.

Lo zafferano è una spezia pregiata e preziosa: non solo per le sue proprietà benefiche, ma anche per il suo valore economico. Un grammo di stimmi (o pistilli) di zafferano di buona qualità può costare anche 30 euro, per questo è definito “oro rosso”.

Lo zafferano conferisce un sapore intenso e pungente al celeberrimo risotto giallo alla milanese, alle scaloppine e a tante altre gustose pietanze. È tra gli ingredienti di numerosi integratori per alleviare i dolori premestruali, per la perdita del peso corporeo o contro ansia e stress. Infine, lo ritroviamo tra le sostanze funzionali di numerose creme anti-età per il viso.

La coltivazione dello zafferano in Italia e nel mondo

Lo zafferano si estrae da una particolare varietà di croco, il Crocus Sativus, pianta della famiglia delle Iridacee. Del Crocus Sativus si utilizzano i tre stimmi, cioè la parte terminale e ingrossata del pistillo, destinata a ricevere il polline. Gli stimmi vengono raccolti a mano ed essiccati.

La coltivazione di questa pianta ha una storia millenaria. Attualmente più del 90% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Iran. Altri Paesi che ne producono quantità importanti sono Marocco, Grecia, India, Italia e Spagna.

In Italia la coltivazione è diffusa soprattutto in Toscana, Sardegna, Umbria, Abruzzo e Marche, con più di 300 aziende coinvolte e superfici di coltivazione che vanno dai 200 ai 5000 metri quadri, fino ad arrivare agli oltre 10.000 metri quadri di alcune realtà in Sardegna.

Anche se vivi in una regione diversa da quelle appena elencate, non preoccuparti. Puoi coltivare lo zafferano nel giardino di casa o in un orto domestico sul terrazzo.

I bulbi dello zafferano

La peculiarità dello zafferano è che ha origine da un bulbo, come il narciso o il tulipano. Il bulbo dello zafferano ha una forma tondeggiante e leggermente schiacciata. È di colore bianco all’interno, mentre all’esterno è rivestito da membrane rossicce o marroncine.

Ha una consistenza solida e compatta ed un diametro che può variare dai tre ai sei centimetri. La moltiplicazione dei bulbi è l’unico modo che questa specie ha per riprodursi. Il fiore è sterile, non arriva a fecondarsi, non produce semi ed è utile solo per ottenere la spezia.

Il ciclo biologico dello zafferano

Vorresti coltivare lo zafferano in casa? Occorrono tempo, cura e dedizione (ecco perché è così caro). È importante, inoltre, conoscerne il ciclo biologico. Ecco le fasi principali:

  1. trapianto del bulbo (fine agosto);
  2. germinazione del bulbo (fine settembre – inizio ottobre);
  3. sviluppo delle foglie e dei fiori (fine ottobre – inizio novembre);
  4. fioritura (novembre);
  5. sviluppo dei nuovi bulbi (da dicembre a febbraio);
  6. fase riproduttiva (primavera);
  7. raccolta dei nuovi bulbi (maggio – giugno).

Come prepararsi alla coltivazione dello zafferano

Il primo step, per la coltivazione casalinga dello zafferano, è l’acquisto dei bulbi (detti anche cormi o crochi). Per avere una buona resa, assicurati che siano di buona qualità, ovvero asciutti, intatti all’esterno e senza alcun marciume. I bulbi di zafferano possono essere piuttosto costosi.

Un bulbo di media taglia, quindi con diametro di 3-4 centimetri, ha un prezzo che oscilla tra i 40 centesimi e un euro. Considera comunque che è un investimento necessario solo il primo anno. Successivamente, se la coltivazione va a buon fine, i bulbi si moltiplicano e si diventa autosufficienti.

Nell’acquisto, prediligi i bulbi provenienti da produttori italiani di zafferano. Li puoi ordinare a partire da fine marzo. Per coltivare lo zafferano in vaso o su una superficie ridotta (come un mini-orto sul terrazzo), cinque bulbi possono bastare.

Come lavorare il terreno

La pianta resiste bene agli sbalzi di temperatura, ma ha bisogno di luce per la fotosintesi, quindi deve avere una buona esposizione al sole. Lo zafferano necessita inoltre di un terreno in grado di drenare l’acqua: lavoralo in profondità in modo da prevenire i ristagni. Scegli un terreno argilloso e ricco di materiale organico.

Inserisci i bulbi di zafferano all’incirca a dieci centimetri di profondità. Elimina periodicamente le erbacce dal terreno. Per l’irrigazione, la pianta non ha necessità particolari. Ha bisogno di acqua prima della fioritura (settembre-ottobre) e in primavera, a marzo (periodo di piogge stagionali), per la moltiplicazione dei bulbi.

Se hai sistemato i bulbi ben in profondità, non dovresti avere problemi. Fai attenzione ai nematodi (vermi del terreno), agli elateridi (o ferretti), a topi e lumache: potrebbero danneggiare la coltura. Tra le malattie delle piante, infine, quella più temuta dallo zafferano è il fusarium.

La raccolta dei fiori di zafferano

In autunno potrai procedere alla raccolta dei fiori di zafferano. Sono molto belli, di una particolare sfumatura di viola. La fioritura dura in genere 15-20 giorni. Per avere uno zafferano di qualità, raccogli i fiori a mano, prima che si schiudano del tutto. Il tempismo è importante: l’orario ideale va dal sorgere del sole fino alle 10 del mattino.

L’estrazione degli stimmi

Dai fiori appena raccolti devi estrarre gli stimmi, cioè i tre filini rossi (chiamati anche pistilli) che contengono la spezia vera e propria. È un’operazione delicata che richiede attenzione e precisione, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. Ciò che devi fare è separare manualmente gli stimmi dai petali e dal polline. Fallo prima di sera, quando il fiore di zafferano tenderà a chiudersi.

L’essiccazione

Ultima operazione, ma altrettanto importante, è l’essiccazione. Da questo procedimento, infatti, dipende la qualità dello zafferano. Gli stimmi devono essere abbastanza disidratati da impedire ogni processo di fermentazione, ma devono comunque mantenersi morbidi ed elastici. L’essiccazione può avvenire nel forno ventilato a una temperatura di 40-50 gradi.

Sistema gli stimmi su carta forno e lascia l’elettrodomestico leggermente aperto per far uscire l’umidità. Di solito entro mezzora l’essiccazione è completata, ma non esiste una tempistica standard. Lo zafferano non deve essere “tostato”: il colore deve essere un rosso porpora vivo e vibrante, con un aroma forte e intenso.

Una volta essiccato, riponi lo zafferano in un contenitore chiuso ermeticamente da conservare in un luogo asciutto. Ora, devi solo decidere quando e come utilizzarlo: per insaporire primi e secondi piatti, per preparare una tisana antistress o una maschera scrub per il viso.



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