Lieviti alimentari

Lieviti alimentari e intolleranze

Ecco quali sono i principali lieviti e come comportarsi in caso di intolleranza.

Sono da sempre i protagonisti della panificazione e non solo. Di cosa parliamo? Dei lieviti, naturalmente, indispensabili per ottenere prodotti come il pane (ecco come farlo con il lievito madre), pizza (anche quest’ultima può essere fatta in casa con il lievito madre), focacce, alcuni tipi di dolci, vino, birra e molti altri alimenti. Spesso, come altri alimenti, possono generare, in alcune persone, vere e proprie intolleranze alimentari. Ma scopriamo quali tipologie di lieviti esistono e le rispettive intolleranze.

Tipologie di lieviti

I lieviti si dividono principalmente in due grandi categorie: lieviti naturali o biologici e lieviti chimici o agenti lievitanti.

I primi sono microrganismi, appartenenti al regno dei funghi. Agiscono e si moltiplicano nell’impasto o nell’alimento in cui sono presenti zuccheri di varia natura. Questo processo si chiama fermentazione e determin
a la produzione di alcool ed anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto.

A questo gruppo appartengono il lievito di birra ed il lievito madre.

Lievito di birra

Lievito di birra
Panetto di lievito di birra fresco.
Il lievito di birra è una massa di cellule di Saccaromyces cerevisiae e può essere commercializzato fresco (in panetti) o secco (liofilizzato). Si ritrova in moltissimi prodotti alimentari ed è responsabile di diversi casi di intolleranze, che possono essere gestite utilizzando alimenti privi di lievito o preparati con lievito madre o lieviti chimici.

Lievito madre

Lievito madre
Barattolino di lievito madre fatto in casa.
Il lievito madre, detto anche pasta madre o acida, è composto da una miscela di batteri buoni. Può essere riprodotto in casa ed ha una maggiore durata di conservazione rispetto a quello di birra. Produce alveolature più piccole e regolari, conferisce un sapore acidulo ed è più digeribile di quello di birra. In caso di intolleranza a questo lievito, bisogna evitare tutti gli alimenti che lo contengono ed utilizzare solo prodotti preparati con lievito chimico.

Lievito chimico

Lievito chimico
Il lievito chimico funziona grazie ad una reazione chimica tra acido e base, che produce anidride carbonica.
Gli agenti lievitanti vengono utilizzati in cucina per far gonfiare gli impasti, creando bolle d’aria al loro interno. Sono spesso combinati all’amido di mais che assorbe umidità ed evita una reazione non voluta durante la conservazione del prodotto. Sono classificati, per legge, come additivi alimentari e si utilizzano prevalentemente per dolci e torte salate. Sono costituiti prevalentemente da cremor tartaro, ossia il tartrato acido di potassio, spesso usato abbinato al bicarbonato di sodio, di ammonio, o all’ammoniaca per dolci, per produrre anidride carbonica.

In caso di intolleranza al lievito chimico è importante leggere le etichette degli alimenti e consumare solo quelli contenti le altre tipologie di lievito. Bisogna prestare attenzione soprattutto ai prodotti fermentati.


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