Sferificazione, ovvero come servire un drink solido

Un modo diverso di presentare un aperitivo: sfere di liquido da mangiare; decidete voi se usare un Bitter, un succo di frutta o della semplice acqua

Avete mai pensato di poter prendere in mano il vostro cocktail preferito? O magari un succo di frutta o una bibita? Sì, proprio in mano, non all’interno di un bicchiere o su uno di quei cucchiai tanto di moda oggi per il finger food.

sferificazione
Un modo originale per presentare un cocktail
Con la tecnica che vi illustriamo nel video tutorial è possibile trasformare un liquido in una sfera esternamente abbastanza solida da poter essere maneggiata; il bello è che all’interno il liquido mantiene la sua consistenza, quindi quando si schiaccia la sfera ne esce il contenuto allo stato, appunto, liquido. Questo procedimento, detto sferificazione, è stato utilizzato in cucina per la prima volta da Ferran Adrià nel suo ristorante El Bulli e rientra a pieno diritto nelle tecniche della gastronomia molecolare di cui questo chef è uno dei principali esponenti. Negli ultimi decenni la cucina molecolare ha fatto molto parlare di sé, esperti del settore, amanti della cultura enogastronomica o semplici appassionati si sono divisi tra sostenitori e detrattori di queste tecniche che di fatto trasformano l’arte culinaria in una vera e propria scienza. Con la gastronomia molecolare la cucina si trasforma in un laboratorio chimico in cui mestoli e padelle lasciano il posto a provette e alambicchi. Lo studio degli elementi che compongono i cibi e del loro comportamento è uno dei punti fondanti di questa tecnica insieme al desiderio di creare nuovi metodi di “cottura” e trattamento degli alimenti e di proporre una cucina nuova che rompa completamente con la tradizione. Nel nostro piccolo abbiamo voluto provare una delle tecniche della cucina molecolare, quella appunto della sferificazione, adattissimo per aperitivi, finger food  e cocktail. Le palline che si realizzano possono avere diverse dimensioni, a seconda della grandezza del foro di uscita della siringa che si utilizza nella preparazione e vanno da grosse sfere a chicchi delle dimensioni del caviale, per questo motivo si parla anche di “finto caviale”. Gli ingredienti che si utilizzano sono facilmente reperibili in farmacia – se non li hanno ordinateli – ed insieme a questi procuratevi una bilancia di precisione indispensabile come in ogni laboratorio di chimica. Ovviamente l’alginato di sodio ed il cloruro di calcio sono commestibili, l’unica accortezza da avere è quella di sciacquare le sfere in acqua prima di servirle perché potrebbero avere un retrogusto leggermente amaro.
sferificazione
Le palline di finto caviale si possono anche inserire all'interno dei cocktail
Inutile dire che le applicazioni sono tantissime, si può semplicemente presentare un Martini con delle sferette di succo di arancia sul fondo del bicchiere, offrire un Bitter Campari in un cucchiaio o guarnire una caprese con del finto caviale al gusto di pesto. Insomma, noi vi abbiamo spiegato la tecnica, voi metteteci la fantasia e inventate, poi diteci com’è andata.

Guarda il video tutorial della sferificazione

Ingredienti

  • 4 grammi cloruro di calcio
  • 1 grammo alginato di sodio
  • 50 grammi sciroppo di granatina
  • 280 grammi acqua

Preparazione

  1. Unire lo sciroppo a 150 grammi di acqua, mescolare con un cucchiaio, aggiungere 1 grammo di alginato di sodio e frullare con un frullatore fino ad ottenere un composto gelatinoso e omogeneo. Mettere da parte.
    In un’altra bacinella preparare una soluzione satura unendo 4 grammi di cloruro di calcio a 130 grammi di acqua e mescolare finché il liquido non sarà tornato trasparente. Mettere il composto con sciroppo e alginato di sodio in una siringa che abbia il foro di uscita della dimensione delle sfere che desiderate ottenere e fatene cadere qualche goccia all’interno della soluzione di cloruro di calcio. Lasciate qualche secondo la sfera – o le sfere – in acqua e poi colatela con un colino a maglia fine; più tempo le sfere rimarranno nella soluzione, più diventeranno solide e si perderà l’effetto di trovare il liquido all’interno. Realizzate quante sfere desiderate. Sciacquate le sfere con acqua e lasciatele scolare. Potete realizzarle fino a cinque ore prima di portarle in tavola.


Vedi altri articoli su: Consigli di cucina | Ricette Cocktail | Video Ricette |

Commenti

  • fabio

    Gentilissimo chef, ma se si volesse sferificare il brodo è possibile?? bisogna mantenere le stesse quantità di alginato??

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *