Risotto al nero di seppia e burrata

Questo risotto, tipico della tradizione culinaria toscana e veneta, ma anche spagnola e croata, deve essere preparato con ingredienti freschissimi. Con un tocco di originalità dato dal formaggio a pasta filata

Risotto al nero di seppia e burrata
Risotto al nero di seppia e burrata.

Il risotto al nero di seppia deve essere preparato con ingredienti freschissimi. Piccole seppie appena pescate dal Mediterraneo o dall’Adriatico forniscono il nero inchiostro e costituiscono parte integrante di questo risotto, famosissimo nel mondo. Ora si ha la possibilità di preparare questo piatto sempre e comunque, grazie alle sacche di inchiostro già pronte e alle seppie congelate, anche se riteniamo che così venga penalizzato il suo sapore inconfondibile.

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle ghiandole dei cefalopodi, come appunto seppie, polpi e calamari. Viene liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina.

Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso: in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (il color seppia, appunto).

In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina, prettamente come condimento: prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest’ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana e croata.

La nostra proposta di ricetta aggiunge a questo famoso piatto la burrata, una preparazione casearia tipica della Puglia, ottenuta con latte vaccino crudo. La sua forma ricorda quella di un piccolo ‘sacco’ di pasta filata morbida, che racchiude al suo interno un cuore di mozzarella sfilacciata a mano in fili sottili (stracciatella) amalgamata con una crema di panna fresca. Il nome burrata, contrariamente a quanto si crede, allude al sapore del ripieno burroso, ricco e gustoso tipico del formaggio e non al fatto che possa essere stato arricchito di una certa quantità di burro durante il processo di lavorazione.

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 45 minuti

Ingredienti

  • 350 grammi riso vialone nano
  • 700 grammimi seppie freschissime +le loro sacche di nero
  • 1 litro brodo di pesce
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • 3 cucchiai olio evo
  • 1 spicchio aglio
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • 1 burrata

Preparazione

  1. Pulire le seppie, togliendo le vescichette del nero senza romperle e mettendole da parte .
  2. Tritare lo spicchio d’aglio e farlo imbiondire in una casseruola con l’olio caldo.
  3. Unire la seppia tagliata a pezzetti e farla cuocere a fuoco vivo per pochi minuti .
  4. Aggiungere il vino bianco e sfumarlo, sempre mescolando.
  5. Passati circa 10 minuti unire il nero e allungare con il brodo di pesce per cuocere le seppie per altri 10 minuti
  6. Aggiungere il riso e continuare ad aggiungere brodo per portare il riso a cottura.
  7. Quando il riso è pronto, insaporire con una bella macinata di pepe e il prezzemolo tritato e se serve il sale.
  8. Lasciare riposare e mantecare con il nero per pochi minuti.
  9. Unire qualche pezzettino di burrata e impiattare.


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