Pasta con cime di rapa e acciughe

Oggi ci discostiamo dalla tradizione pugliese. L’importante che sia la pasta sia abbastanza corta oppure spaghetti: il taglio deve potersi fondere e amalgamare al meglio con il condimento.

Penne con cime di rape
Penne con cime di rape.

Tra i piatti tipici della cucina pugliese non possiamo certamente fare a meno di citare le pasta alle cime di rapa, riconducibile più precisamente alla città di Bari. Il formato di pasta più usato è quello delle orecchiette, diffuso dal capoluogo pugliese tra il XII ed il  XIII secolo.

A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa, ma anche con i cavolfiori, broccoli e altre verdure. Molto particolari sono anche le orecchiette con il ragù rosso.

Nella ricetta che vi proponiamo oggi ci discostiamo però dalla tradizione pugliese e la pasta che scegliamo è di tipologia diversa. A vostra scelta, l’importante che sia pasta abbastanza corta oppure spaghetti: per gli ingredienti che usiamo, infatti, è consigliato in ogni caso una taglio che passa fondersi e amalgamarsi al meglio con il condimento.

Il condimento segue invece più strettamente la tradizione della Puglia: le cime di rapa e le acciughe usate per condire la posta sono molto conosciute. Vi diamo qualche piccolo suggerimento.

Quando si acquistano vanno accuratamente scelte: le infiorescenze delle cime di rapa devono essere chiuse e compatte, senza parti gialle. Le foglie devono essere consistenti al tatto, di un bel colore verde brillante.

Conservare le cime di rapa in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per massimo 2-3 giorni.

Per pulirle selezionare le cimette e le foglie più tenere, lavare abbondantemente sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a che non restino frammenti di terra. Fate attenzione: sono, di solito, abbastanza sporche, un po’ come gli spinaci!

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 20 minuti

Ingredienti

  • 320 grammi pasta corta o spaghetti
  • 2 chili cime di rapa
  • 6 acciughe sott’olio già diliscate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 peperoncino secco
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

Preparazione

  1. Mondate e lavate accuratamente le cime di rapa eliminando le foglie e le parti più dure, tenendo soltanto le cimette e le foglie più piccole e tenere.
  2. Sbollentatele in abbondante acqua salata per circa 7 minuti o fino a quando saranno cotte ma ancora al dente e integre; scolatele con il mestolo forato e tenetele da parte.
  3. Fate lessare le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.
  4. Nel frattempo sbucciate l’aglio, schiacciatelo leggermente e fatelo imbiondire in una capiente padella con 5 cucchiai di olio.
  5. Unite le acciughe, i peperoncini sbriciolati e le cime di rapa lessate, regolate di sale e mescolate per fare insaporire gli ingredienti.
  6. Scolate le orecchiette al dente, aggiungetele al condimento preparato mescolando delicatamente in modo da amalgamare bene il tutto senza disfare però la verdura e le acciughe. Servite subito.


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