Il panettone fatto in casa

Avete mai pensato di fare il Panettone in casa? Non è una ricetta veloce, ma vi darà moltissime soddisfazioni

A contendere al Panettone il ruolo di Re della tavola di Natale sono in tanti, come tanti sono i paesi ed i borghi del nostro territorio, ognuno con la propria tradizione gastronomica e culinaria; tuttavia il Panettone, insieme al Pandoro, è il prodotto più diffuso in Italia e all’estero.

Ma si fa presto a dire Panettone, anche in questo caso le ricette sono diverse anche a seconda dei gusti della clientela che sono sempre più raffinati ed eterogenei, troviamo allora il panettone senza canditi, al  cioccolato, di kamut, integrale, al cocco, al limone, con il liquore, senza uova, fino ad arrivare alla versione salata del buonissimo panettone gastronomico. Ma qual è il Panettone originale?

Gli artigiani milanesi che ancora lo producono con la lentezza che questa preparazione richiede non sveleranno mai la loro ricetta, ma UnaDonna è andata a curiosare nella Gazzetta Ufficiale ed ha scovato un decreto (D.M. 22/07/2005) che disciplina quali sono le caratteristiche del vero ed unico panettone della tradizione milanese.

La ricetta originale

Innanzitutto partiamo dalla forma che deve essere cilindrica e allungata, poi la crosta che deve essere screpolata ed infine la pasta che deve essere soffice ed alveolata. Tra gli ingredienti deve contenere, oltre che farina di frumento, uova, zucchero e burro, anche uvette, canditi (agrumi) e lievito. Poi se si vuole sono concessi anche latte, miele e malto, qualche aroma e un po’ di conservante.

Insomma, non si può sgarrare, niente cioccolato (al limite un po’ di burro di cacao), per non parlare di cocco o limone che non sono proprio previsti. Per fortuna alla fine del decreto il legislatore ha pensato a tutti quelli che proprio uvette e canditi non li sopportano e ha inserito una deroga grazie alla quale si possono anche evitare!

E se volessimo farlo da sole? Non si può dire che sia una ricetta facile e veloce, ma con un minimo di impegno e di tempo si può arrivare a produrre un dolce davvero ottimo, corrispondente alle caratteristiche del Panettone tradizionale, ma senza aromi e conservanti, insomma, proprio come piace a noi!

Ecco allora la nostra ricetta del Panettone, procuratevi le caratteristiche cartine marroni a forma cilindrica in cui viene fatto cuocere e datevi alla produzione. e non dimenticate che può essere un regalo di Natale con cui stupire gli amici!

Ingredienti

  • 250 grammi farina 0
  • 250 grammi farina 00
  • 12 grammi lievito di birra
  • 50 ml latte
  • 4 uova
  • 3 tuorli d’uovo
  • 160 grammi burro
  • 160 grammi zucchero
  • 1 limone non trattato in superficie la scorza
  • 2 cucchiai scorzette di arancia candite
  • 100 grammi uvetta
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino malto
  • 1 pizzico sale

Preparazione

  1. Mettere l’uvetta in una tazza e ricoprirla con acqua in modo da farla rinvenire. Setacciare ed unire le due farine.

    Scaldare leggermente il latte fino ad intiepidirlo e sciogliervi all’interno il lievito di birra ricordando di tenerne da parte una piccola porzione (circa due grammi) che serviranno in seguito. Una volta sciolto il lievito aggiungere il malto e 80 grammi di farina e mescolare bene fino a non avere più nessun grumo. A questo punto l’impasto deve lievitare a circa 30°, mettere la ciotola con l’impasto ricoperta di pellicola in un posto caldo o nel forno acceso a quella temperatura finché non sarà diventato grande all’incirca il doppio di quello che era. Dovrebbe passare circa un’ora.

  2. Ora unire alla pasta lievitata 200 grammi di farina, il resto del lievito e due uova intere, impastare bene e poi aggiungere 60 grammi di burro che avrete fatto ammorbidire fuori dal frigo e 60 grammi di zucchero. Lavorare il tutto e fate una palla liscia, metterla in una ciottola coperta con la pellicola e lasciatela riposare al caldo come prima, questa volta serviranno un paio di ore per farla raddoppiare.

    Una volta lievitato anche il secondo impasto occorrerà aggiungere il resto delle uova, i tuorli, e 220 grammi di farina. Impastare molto a lungo, almeno una decina di minuti, oppure utilizzare un’impastatrice (se volete usarla fatelo anche nelle fasi precedenti). Quindi aggiungere il restante zucchero e il pizzico di sale. Solo quando tutto sarà perfettamente integrato nella palla, aggiungere il burro rimanente in più fasi fino ad inglobarlo completamente.

  3. È arrivato il momento di aggiungere la frutta, quindi mettere la scorza grattugiata del limone, l’arancia candita e l’uvetta (dopo averla scolata). Lavorare molto bene in modo da distribuire il tutto in maniera omogenea. Passare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con poca farina in modo da fargli prendere la forma di una grossa palla.

    Inserire la pasta così ottenuta nello stampo da panettone e lasciare lievitare due o tre ore al caldo; dopo questo tempo incidere la parte superiore in modo da formare una croce al centro della quale posizionerete una noce di burro.

    Mettere in forno caldo (200°) una pirofila contenente dell’acqua ed il panettone e cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere altri 15 minuti. Infine abbassare a 180° e terminare la cottura per altri 30 minuti.


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Commenti

  • Mariacristina

    Salve,ho letto la ricetta e penso proprio che proverò a farlo. Avrei due domande da fare:
    1 come posso sostituire il malto?
    2 con queste dosi posso usare uno stampo per un panettone da 1 kg?
    Grazie mille e complimenti, ricetta spigata molto dettagliatamente.

  • fFrancesca

    il miele sostituisce il malto se no,il glucosio

  • Anna

    Ciao e complimenti per la ricetta. Mi chiedevo quanto potesse essere conveniente fare il panettone a casa in termini di costo. Secondo voi conviene o non conviene?
    Grazie
    Anna

  • Gionny

    Di sicuro fai prima a comprarlo,ma se ti vuoi passare un pjccolo piacere ,meglio farlo in casa almeno Sai quello che mangi

  • Laura

    Quanto lievito bisogna mettere se si usa il lievito madre secco?

  • Paola Cerino Marfè

    La quantità di miele al posto del malto sarà la stessa? Cioè un cucchiaino?

  • Marco Coira

    la ricetta è semplice posso usare stampi bassi da 1/5 KG e non girarli, le tre fasi del procedimento e semplice ma devono cuocere mezzora per dei panettoni da 1/5 ciao MARCO

  • Marco

    il panettone fatto in casa e molto pù buono e sai cosa ci metti dentro e puoi dire la parola genuino

  • paolo

    a leggere certi commenti viene l’orticaria.
    Più genuino ? ma basta col pensare che quello che mangi in giro è [poco sano] il pasticcere usa il burro che usi tu le uova la farina lo zucchero che usi tu anzi meglio perchè è più controllato.-certo che se pretendi di mangiare un buon panettone a pochi euro hai sbagliato tutto.
    Ma tu lavoreresti gratis.
    Il pasticcere serio è un professionista che con anni di sacrificio ed impegno ha acquisito le capacità per fare bene il proprio lavoro .

  • Marco

    allora e per questo che vedo panettoni in pasticceria al prezzo di € 40,00 e più a dimenticavo in pasticceria ultimamente vedo che si usa molta roba liofilizzata e molto surgelata come la pasticceria mignon

  • Erika

    Non ho capito bene l ultimo passaggio… per la cottura devo mettere il panettone nell acqua? Se si.. quanta? Grazie

  • Marco

    il panettone deve cuocere in forno statico l’acqua e per l’umidità

  • Paolo

    Grazie per la ricetta ma non ho capito quando devo aggiungere gli ultimi 2 grammi di lievito? Se non mi rispondi proverò ad aggiungerli alla fine insieme alle uova e la frutta. Buona serata.

  • Fabrizio

    Sì genuino proprio perché nelle industrie che producono questi dolci ho visto panettoni, uova di Pasqua, pandori e quanto altro pronti per la distribuzione ma prodotti 2 anni prima. Se poi parliamo di artigiani invece sono molti ad utilizzare ingredienti surgelati e di poca qualità sempre per risparmiare solo che poi a te lo vendono caro.

  • vania moriconi

    Non ho capito se deve cuocere a bagno maria o se l’acqua viene messa in parte per creare umidita Posso sostituire il malto con il miele?Grazie!

  • elisa

    Una domanda: non serve far raffreddare il panettone a testa in giù infilandolo in un ferro da maglia (e appeso)? Mi han detto che se non si fa così si sgonfia….

  • moira

    con queste dosi lo stampo serve da 1 kg o da mezzo?
    grazie!

  • Emily

    Il mio impasto non potrà mai diventare una palla dal secondo passaggio in poi… Cosa posso aver sbagliato?

  • Lucia

    Proprio ieri ho provato questa ricetta. Anche con il mio impasto nn sono riuscita a fare una palla. Il prodotto finito risultava appetitoso ma assaggiandolo e un po gommosaoe mio marito dice che sa di farina!!! Devo dire che ho seguito la ricetta passo passo ed è anche lievitato bene!!! Cosa ho sbagliato???

  • STEFANO MORELLI

    VIVO A PANAMA E QUI UN PANETTONE COSTA 15 DOLLARI, QUINDI FARO´UNA PROVA, PERO´VOGLIO CHIEDERTI SE POSSO USARE UNA FARINA DI TRIGO INVECE DELLA 0 ED USARE IL MIELE AL POSTO DELLA MALTA?

  • Agustin Repetto

    Buenos dias, disculpen el atrevimiento de hablar en español, espero alguien me entienda, aunque calculo que como yo puedo entender el italiano, podran comprender el español y de responderme lo pueden hacer en italiano sin problema.
    Soy de Argentina y aqui el Panettone, o mejor conocido como “Pan Dulce” es de lo mas tradicional en las navidades, claro, somos por lo menos un 60% de la población descendientes de Italia.
    Mi duda acerca de la receta seria en la farina, identificar la finesa de la farina con ceros es algo que se hace en Argentina, pero nunca vi farina 0 y 00, las unicas farinas que conozco son la 000, 0000 y la leudante, debo entender que la 0 es equivalente a la 000 y la 00 a la 0000? o en realidad no haria una diferencia importante?, de todos modos dudo que vaya a conseguir farina de Italia por mas que me esfuerce, pero tal vez me convenga usar 500 gr de 000 en vez de 250 gr de cada uno.
    Saludos y nuevamente disculpen el atrevimiento del idioma, aun no tengo un buen Italiano, se perdio en mi familia hace 3 generaciones, aunque estoy aprendiendo.

  • Rosa Strocchia

    Dai commenti pubblicati sembra che l’unica certezza sia la………….
    ………..massima confusione !!!!!!!
    Le ricette , oltre a elencare gli ingredienti occorrenti , devono spiegare
    con chiarezza le varie fasi di lavorazione.
    Per esempio : 1) Le quantità di ingredienti sono per un formato da 1 Kg ?
    Ma per il suo volume , trattandosi di prodotto a grande
    lievitazione , quale formato di stampo occorre ????

    2) La quantità d’acqua da inserire in forno , per il tempo di
    cottura necessario , quanta deve essere ???

  • Laura martioki

    Alcuni forni e pasticcerie fanno ottimi panettoni a 20/25 € e non usano ingredienti surgelati. Farlo a casa sarebbe ancor meglio e se riesce bene sarebbe fantastico, il fatto è che, seppur questa ricetta sia descritta bene, c’è il rischio che ad alcuni non venga come ho letto qui quindi poi si dovrà buttare tutto, sia il tempo che il denaro…certo i panettoni industriali assolutamente da abolire sono più economici ma già “vecchi”!!!

  • Melva Elizabeth Bravo Ibarra

    Ciao!!
    Vorrei sapere quanto rende questa ricetta, cioè, avrò un panettone da 500 gr, da 750 gr, o da 1 kg? Giusto per sapermi regolare.
    Grazie.

  • Federica

    Salve vorrei sapere ma nell ‘ultima lievitazione il panettone quanto deve crescere ?

  • Flavio

    Vi siete dimenticati di inserire nella preparazione in che momento aggiungere la bacca di vaniglia che avete elencato negli ingredienti.
    L’ho fatto ed è venuto fuori bene ma attenzione: ho modificato la temperatuta di cottura, sempre a 180° (anche un pò meno) altrimenti i 15 minuti a 200° e i successivi a 190° avrebbero abbrustolito la parte superiore.

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